Ricette e Cucina

Ricette Lodigiane

La cucina lodigiana è quella tipica casalinga della Bassa padana. Le sue caratteristiche peculiari sono la genuinità, la semplicità e la gustosità. In ciò si avvale di quanto la “fertile terra laudense” offre al meglio. Senza proporre piatti raffinati la gastronomia del territorio si presenta comunque con cibi “sostanziosi e gagliardi”, resi quasi nobili dai tre principali ingredienti che, da sempre, sono vanto e lustro della zona: il burro, il formaggio e gli insaccati di maiale. In sostanza una cucina che rispecchia la vocazione agricola del Lodigiano, ricca di piatti che sono il frutto della sapiente elaborazione dei prodotti di cascina. Da sempre infatti il territorio è conosciuto per l’autenticità dei suoi alimenti.

Tralasciando l’analisi della quasi inesistente documentazione storica relativa al periodo più antico – troppo generica e comunque poco significativa per far piena luce sulle abitudini alimentari degli abitanti originari del Lodigiano – è verosimile supporre che le dominazioni subite dal nostro territorio come le dinastie milanesi dei Visconti e degli Sforza (in epoca tardo medioevale), degli spagnoli ed austriaci (in età moderna), dei francesi ed ancora gli austriaci (in secoli più recenti), abbiano esercitato qualche condizionamento sulla formazione di una tradizione gastronomica locale. Il Riso con salsiccia alla lodigiana, un piatto già noto nel Seicento e proveniente dalla cucina spagnola, rappresenta un tipico esempio di quanto esposto in precedenza.

La “condizione gastronomica” attuale propone spesso piatti provenienti dall’antica tradizione del territorio, ma sempre meno cucinati: ad esempio sono quasi del tutto dimenticati “alimenti” come i Turtin fatti con il rosso del “primo sangue” di oche, anitre, tacchini e maiali. Tuttavia sulle tavole dei lodigiani, in alcune trattorie e in qualche ristorante compaiono ancora molti dei tipici piatti locali Questi ultimi si possono ripartire secondo l’ordine classico dei menu: antipasti, primi, secondi, formaggi e dolci.

Negli antipasti il posto d’onore spetta alla frittata cucinata in tanti modi: Cun le sigule, Cun le urtis (punte di sottilissimi asparagi che crescono spontaneamente lungo le rogge), En carpion (macerata nell’aceto di vino bianco), Cun sigule e spinasi, Rugnusa (con la lugàniga). Seguono poi Cudeghin e Sampon lessadi (cotechino e zampone lessati), il pesce En carpion (marinato) i Ciudin (funghi) e i Peveron (peperoni) sott’olio.

Fra i primi piatti, oltre al ben noto “minestrone di primavera” composto da foglie novelle di pumpule (papavero), di canete (cicoria di campo), landri (navone selvatico), porro e riso, troviamo la Minestra maridada (preparata con l’aggiunta di uova); il Riso con el lat, con el cör, rave, suca, verse, con i landri; le molteplici versioni del risotto: Rugnus (con la lugàniga o salamella), la Salsissa, Cun verse e fasöi, con i Fungi e Mantecad (con la panna). La pasta solitamente si accompagna ai fagioli, alla zucca, al mascarpone. Un cenno meritano pure gli gnocchi (di farina e patate, di spinaci, di erbe) e i ravioli casalinghi (con il ripieno di carne trita e qualche amaretto oppure di zucca lessata) in brodo di cappone o al burro versato.

Dalla fantasia della cuoca rurale provengono secondi piatti appetitosi e invitanti alla vista e all’olfatto: la Trippa de San Bassan, d’obbligo il 19 gennaio festa del Patrono, e la Supa di morti (fagiolini all’occhio, cotenne e costine di maiale, cipolle, sedano, burro e olio) da gustarsi il 2 novembre. Le polpette facili da preparare: oltre a quelle di carne trita, ecco quelle di verza, di melanzane (marisan) e le Pulpete ligade (fettine di lonza con il ripieno di formaggio grana, pane grattuggiato, salsiccia fresca, arrotolate e legate con filo di refe). Le rane, altro piatto campagnolo e di poca spesa (soprattutto quando questi batraci si trovavano non solo nelle risaie ma anche sulle rive dei fossi), cucinate In umid (con sugo) o Imburaciade (impanate e fritte). I “ruspanti” (galline, capponi, faraone, tacchini e galli) lessati o arrostiti, spesso con il ripieno di carne, fegatini e regaglie, dove un amaretto triturato dona loro un sapore particolare. L’anatra cucinata in salmì, con le verze o al forno; il coniglio (dunel) in umido o in arrosto; i selvatici (lepre, fagiano ecc.) oltre che in arrosto hanno variazioni locali (ad esempio la Legur cun el vin bianc). Fra i piatti più curiosi (alcuni dei quali oggi non più cucinati), ricordiamo gli Uselin de scapada (uccellini di fretta) che non sono passeracei ma involtini fatti con pancetta, fegato e lombo di maiale, tagliati a dadi con l’aggiunta di una foglia di salvia. Così El ragò (pezzi di pollo in umido con polenta), El ragò de massole (durelli) El salamin cun le verse, L’oca ne l’ula (pezzi di oca immersi nel grasso fritto, conservati in un grosso vaso di coccio: vengono cucinati con quel grasso cui si aggiungono un po’ di burro, le verze e serviti poi con la polenta); e la nota Cassöla (costine di maiale con le verze). Negli “alessi” tutte le carni e tutti i tagli compresa la coda, le gambe e la testa. Fra i piatti stagionali quelli con i funghi , le rane e le lumache. Per i pesci oltre a quelli “in carpione” (con l’aceto) troviamo le carpe al forno, le trote al forno o lessate, le anguille in umido o fritte e lo storione. La polenta si accompagna con tante pietanze o più semplicemente con il latte. Piatto notevole è la Pulenta pastissada, fatta con sugo, carne trita, burro, sfoglia di formaggio (raspadüra) posta a strati sulla polenta.

Come contorni le tante verdure ed erbe: dalla cicoria selvatica alle ravizze (lessate e condite con olio e limone); la salsa verde (prezzemolo tritato e fatto macerare nell’olio); zucchetti (Suchin inpanadi) fiori di zucca impanati e fritti; Nusete (noci) de marisan (melanzane); Peverunada (peperonata), i Versin en criculon (verze accosciate) ecc.

Fra i formaggi il pannerone, il gorgonzola (stracchin vegg), il quartirolo, il mascarpone ed il grana padano (del quale i lodigiani continuano a rivendicare la paternità) sono sempre gli immancabili ingredienti di piatti prelibati.
Il grana viene servito anche da solo , mentre una particolarità è la Raspadüra, ottenuta lamellando una forma di formaggio giovane, offerta come antipasto.

Fra i dolci la più conosciuta è la Tortionata o Torta di Lodi, a base di mandorle, che appartiene alla famiglia delle “sbrisolone”. Molto apprezzati sono anche i Cannoli alla Lodigiana, la Turta de Casal (Casalpusterlengo), la Bissulana (ciambella) di Castelnuovo Bocca d’Adda, gli Amaretti di Sant’Angelo Lodigiano e la Cotognata di Codogno. Hanno largo spazio pure le torte casalinghe: Cui piri, Cui pumi, De la zia, Di angiuli, De pan de melga ecc., poi El cruccant (mandorle e zucchero), le ciacere, le castagnole e le Gasse in tempo di carnevale; i Chissulin, la Chissola, la Bertuldina, i Mein (tradizionali per il giorno dei defunti), El caulatt (rosso d’uovo, zucchero, cacao amaro, panna e lauro), le Pulpete de persegh, la Pucia dulsa (tuorli e chiari d’uovo, zucchero, mascarpone e rhum) El strachin gelad (mandorle tostate, burro, panna e cioccolato fondente).

Quasi completamente dimenticati sono il Purè de castegne, Pan e vin, il Must de vin (mosto di vino da poco pigiato, farina bianca, cioccolato fondente, amaretti, rosolio e savoiardi), El pan de morcia: fondi dell’olio di lino (linusa) farina gialla, farina bianca e semi di finocchio (erba buna).

 

Cucina lodigiana e ricette lodigiane

La gastronomia del lodigiano si caratterizza soprattutto per la produzione casearia. Il più rinomato e popolare dei formaggi locali è il grana padano (sembra sia nato proprio qui) e che prende il nome di lodigiano o granone nella varietà appartenente alla miglior produzione.
Il grana lodigiano, un tempo di colore giallo per l’aggiunta di zafferano alla pasta, non viene pressato e quindi “trasuda” siero formando, dopo anni di stagionatura, la cosiddetta “lacrima“. Le forme giovani vengono tagliate a metà e il formaggio viene raschiato con un apposito utensile ottenendo la “raspadura” ovvero fogli sottilissimi di lodigiano, specialità ormai rara.
Lodi rivendica la paternità di un altro celebre formaggio, il mascarpone, preparato con la panna di latte.
E’ una gastronomia all’insegna della semplicità, fatta di zuppe e minestre (verze e rape, riso e latte), di frittate (fritada cun le sigule-cipolle, cun spinassi -spinaci, cun pana -panna, cun urtis -luppolo), di polenta, di pollame (pollina alla lodigiana, faraona al mascarpone), di salumi, di tanto latte, burro e formaggio, di qualche dolce (crema al mascarpone, pucia dulsabertuldinaturtionada).

Crema lodigiana

Ingredienti

200 g di Mascarpone, 200 g di zucchero, 3 tuorli d’uovo, 2 albumi d’uovo, 30 cc di rum.

Preparazione

Montare i tuorli con lo zucchero sino a renderli bianchi. Unire il mascarpone e sbattere ancora bene.
Aggiungere il rum e alla fine, delicatamente perché non si smontino, incorporarvi gli albumi montati a neve.
Versare la crema in tazzine da caffè e lasciarla gelare alcune ore prima di servire.
Accompagnare con biscotti secchi.

Fegato alla lodigiana

Ingredienti

12 fettine di fegato di vitello da 60 g ciascuna, 12 fettine di prosciutto crudo, 300 g di reticella di vitello, 1 cucchiaio di semi di finocchio, 70 g di burro, sale (q.b.), pepe (q.b.)

Preparazione

Salare e pepare le fettine di fegato, steccarle con i semi di finocchio.
Porre su ogni fetta di fegato una fetta di prosciutto e arrotolare con la reticella.
Fermare gli involtini con gli stecchini.
Passarli nel burro su fuoco moderato.
Servire subito.

Frittata di pomodori

Ingredienti

7 uova, 5 pomodori maturi, 40 g di formaggio grana grattugiato, sale e pepe (q. b.), 40 g di olio.

Preparazione

Sbucciare i pomodori, liberarli dei semi, spezzettarli e lasciarli sul tagliere a sgocciolare.
In una padella, affettare finemente la cipolla e farla rosolare nell’olio, finché non sia ben colorita. Aggiungere i pezzetti di pomodoro, facendoli cuocere quanto basta per far evaporare il liquido naturale.
Nel frattempo, sbattere le uova con il sale, il pepe e il formaggio.
Quando i pomodori avranno perso la loro umidità, unirvi le uova sbattute, mescolare rapidamente per distribuire uniformemente i pomodori e portare a cottura a fiamma dolce.

Tortionata

Ingredienti

300 g di farina bianca 00, 150 g di burro, 150 g di zucchero, 150 g di mandorle sgusciate e pelate, 1 tuorlo d’uovo, scorza di limone grattugiata (q.b.)

Preparazione

Tritare le mandorle e farle tostare leggermente in forno mettendole sulla placca. Impastare tutti gli ingredienti.
Mettere il composto un una teglia imburrata badando che risulti alto due centimetri o due centimetri e mezzo. Cuocere in forno moderatissimo (120° C) per circa un’ora.

NOTE

©Per un codice della cucina lombarda, M.Riva, R.Nistri & M.Paolazzi Eds.

 

Ricette Antiche

Gastronomia, note dietetiche e curiosità della cucina lombarda fra il XVIII e XIX secolo.

Tratte dall’omonimo libro di Carlo Alloni, Piergiovanni Rizzo, Angelo Stroppa – edizioni “L’Immagine”

PRIMI
Riso con salsiccia alla Lodigiana
Riso alla Lodigiana (bollito)
Risotto giallo
Gnocchi alla milanese
Polenta
Frittura di polenta alla Lodigiana
Zuppa di latte
Pieno alla bergamasca per casonselli
SECONDI
Pasticcio di lepre ad uso di lombardia
Lotte alla lombarda
Rombo alla lombarda
Piccioni alla milanese
Anitra alla milanese
Fesa con gelatina
Stufato di manzo
Lepre alla milanese
Gigo’ al gratino con salsa alla peverada
Palato di bue al formaggio lodigiano
GUARNITURE E SOSTANZE
Zucchette ripiene
Flano di zucche nostrane
Salsa di funghi
Coste alla parmigiana
Uova ripiene alla lodigiana
DOLCI
Tortelli di lievito
Frutti alla geladina
Puddingo di pesche
Sabajone
Sabajone foate’
Dose per fare la creme alla milanese
Crema al vino
Crema al caffe’
Caffe’ e latte d’olio
La cucina Lodigiana
di Vittorio Bottini
Accademico della Cucina Italiana

 

ANTIPASTI
Pess en carpion
Fritada rugnusa
Pesce finto (polpettone di tonno)
PRIMI PIATTI E MINESTRE
Riso alle cime di luppolo
Risotto coi funghi
Pasta al mascarpone
Ravioli di zucca
Risotto alla salamella
SECONDI PIATTI E PIETANZE
La trippa
Fagiano arrosto
Rane in umido
Polpette di melanzane
Faraona al mascarpone
Merluzzo in umido
DOLCI
Torta con le pere
Torta di Lodi
Torta nostrana
Semifreddo al marsala
I meini

 

ANTIPASTI
PESS EN CARPIONPesce in carpione.
Nel mese di marzo, le molte rogge del Lodigiano vengono prosciugate per permettere una profonda pulitura del loro letto. Era almeno un tempo (ora non più per giusti motivi di equilibrio ecologico) consuetudine…”andà a palutà…”, ossia vuotare le buche piene d’acqua nelle quali si erano rifugiati i pesciolini. Fritti erano una delizia!***Qualche volta, ancora oggi, in questo mese si possono trovare questi pesciolini – boti, sedule, e rampendule (in italiano: ghiozzi, cobiti e lamprede) – che fritti, ci permettono di preparare un ottimo piatto d’antipasto.
Fritti i pesciolini in olio di semi si lasciano raffreddare. A parte si prepari il carpione: 750 cl. di acqua e 250 cl. di aceto si mettano a bollire, con mezza cipolla triturata molto fine, per circa venti minuti. Il liquido così caldo si versi sui pesciolini sui quali in precedenza sarà stato posto un trito di prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio. Si lasci il tutto a macerare un’ora.FRITADA RUGNUSAFrittata alla salamella.
Prendere la salamella (lüganega) di medie dimensioni: togliere il budello e con una forchetta, prima di metterla in padella, spappolarla ben bene.
Preparare in una padella di ferro un cucchiaio di olio e mezzo etto di burro con l’attenzione di non far friggere il burro. A questo punto aggiungere la pasta della salamella in precedenza preparata e, a fuoco lento, far cuocere senza però che la pasta perda la sua morbidezza. Dopo poco più di cinque minuti (a seconda del fuoco) spruzzare il tutto con un poco di vino bianco secco e far evaporare, sempre a fuoco non troppo alto.
A parte sarà stata preparata la pastella per la frittata con i seguenti ingredienti: sei uova, un pizzico di pepe, un poco di sale ed una buona spolverata di grana.
Versare la pastella, dopo una buona sbattuta, sopra la salamella fritta e mescolare il tutto. Lasciar cuocere a fuoco non troppo sostenuto e rivoltare la frittata prima che questa si indori nella parte rivolta verso il fuoco.
Servire sempre calda, con contorno di insalata di cicoria tagliata fine e cipolline novelle.PESCE FINTO (POLPETTONE DI TONNO)Far lessare 500 gr. di patate e passatele al passaverdura raccogliendo il composto in una terrina.
Tritare quindi a parte 200 gr. di tonno sott’olio e 50 gr. di acciughe salate ben pulite, aggiungere il tutto alle patate nella terrina bagnando con 6 cucchiai di olio d’oliva.
Amalgamare il tutto molto bene con le mani e si dia all’impasto la forma di un pesce decorandolo con l’aggiunta di maionese e di capperi, questi ultimi disposti sul dorso del finto pesce.
Ai lati si collochino piccole fette di un un uovo sodo.
Servire non troppo freddo, evitando il frigorifero.

 

PRIMI PIATTI E MINESTRE
RISS E URTISSRiso alle cime di luppolo
Sulle nostre siepi, nel mese di aprile, spuntano e s’ergono pretenziose le urtiss. Coglierle prima che la cima si ingrossi troppo e si presenti quasi cotonata. Usarle subito dopo averle lavate in abbondante acqua corrente: se per necessità si devono tenere in serbo (non più di 24 ore) metterle a mollo, col solo gambo, in un recipiente con acqua fredda. Come preparare una minestra di stagione ed appetitosa: mettere a soffriggere in una pentola 20 grammi di lardo ben battuto, un cucchiaio di olio d’oliva e un cucchiaio di burro. A soffritto avvenuto aggiungere le cime di urtiss e far friggere ancora il tutto per 2 o 3 minuti, quindi versare nella pentola due o tre litri d’acqua e portarla in ebollizione. Lasciare bollire il tutto per altri 5 minuti poi aggiungere il riso (5 o 6 manciate). Tempo di bollitura un quarto d’ora poi servire la minestra calda con una buona spolverata di formaggio grattugiato. Se la minestra sarà ben riuscita si presenterà piuttosto densa.RISOTT CUI FUNGIRisotto coi funghi.
Un buon battuto di 50 gr. di lardo, 3 cucchiai di olio e 30 gr. di burro. Mettere a soffriggere il tutto con mezza cipolla tritata fine. Non appena indora il burro aggiungere 300 gr. di riso e far rosolare lentamente per non più di 5 minuti poi irrorare con mezzo bicchiere di vino bianco. Far evaporare a fuoco sostenuto il vino, e poi aggiungere poco alla volta del buon brodo di manzo fino a cottura del riso (20 minuti circa). Ora la preparazione del sugo di funghi.
Tritate finemente 2 etti di funghi chiodini dopo che gli stessi siano stati cotti in acqua salata. Preparare un soffritto con gr. 30 di burro e 2 cucchiai di olio con poca cipolla tritata fine ed aggiungere allo stesso i funghi. Far cuocere per un quarto d’ora poi aggiungere 3 pomidoro, ai quali saranno stati tolti i semi, tritati finemente. Diluire, in cottura, con un mestolo di brodo, e lasciar cuocere il tutto per circa mezz’ora. Al termine della cottura una spolverata di prezzemolo tritato fine.
Il sugo così ottenuto va servito caldo sul risotto con una buona spolverata di formaggio.PASSTA AL MASSCARPÒNPasta al mascarpone.
Due etti di maltagliati di pasta di grano duro. Si mettano a cuocere in molta acqua, opportunamente salata, per circa 20 minuti a fuoco lento. A parte si prepari una amalgama di 100 gr. di mascarpone e un rosso d’uovo con l’aggiunta di un poco di sale e una buona grattugiata di noce moscata. Il tutto ben sbattuto sino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Se del caso, qualora l’impasto non avesse le doti richieste, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Cotta la pasta la si versi, ancorchè calda, sull’impasto di mascarpone e uova e vi si aggiunga un’abbondante spolverata di buon grana lodigiano. La pasta va servita in piatti caldissimi.RAVIÖI DE SSÜCARavioli di zucca.
L’autunno lodigiano, soffuso di poetica nebbia, offre ai nostri splendidi orti, zucche meravigliose e di sapore e consistenza degna di ottimo uso.
Se vi capita, quindi, una di quelle zucche speciali, ben soda, non fatevi sfuggire l’occasione per portare in tavola un gustoso piatto campagnolo.
Si mettono a cuocere 400 gr. di zucca, tagliata a pezzetti, e da cui siano stati tolti semi e buccia.
Cotta la zucca, la si passi e si prepari un impasto composto da 50 gr. di formaggio grattugiato, lo spolvero di una noce moscata, un poco di sale fino e si bagni il tutto con 40 gr. di burro sciolto a bagnomaria.
Amalgamare bene gli ingredienti e lasciare riposare per un quarto d’ora circa.
Si prepari quindi la pasta per i ravioli con 300 gr. di farina bianca, 3 uova, sale, bagnando lentamente l’impasto con latte tiepido.
Riempire i ravioli con il ripieno di zucca e metterli a cuocere a fuoco lento ed a bollore appena accennato, per un quarto d’ora.
Scolare lentamente, ed ancorchè caldi collocarli in una zuppiera cospargendoli di una abbondante spolverata di formaggio grana grattugiato. Condire subito con un etto di burro fritto, mescolare con cura e servire in piatti caldi. Golosi incalliti rispolverano i ravioli con una nuova, abbondante cucchiaiata di buon formaggio grana grattugiato.

RISOTTO ALLA SALAMELLA

In una casseruola friggere mezza cipolla tagliata fine con un etto di burro e un cucchiaio d’olio d’oliva.
Quando la cipolla é dorata aggiungere tre etti di riso, mescolare bene, unire mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro e continuare a mescolare fino a che il riso sarà dorato. Aggiungere un bicchiere di vino bianco e, continuando a mescolare, lasciarlo evaporare; si metta poi di volta in volta una tazza di brodo caldo e cuocere, sempre mescolando, per circa dieci minuti.
A questo punto aggiungere mezza “luganega” (salamella) finemente tritata e lasciar cuocere il tutto ancora per una decina di minuti.
Prima di toglierlo dal fuoco, mantecare il risotto con una spolverata di formaggio e un cucchiaio di burro.

 

SECONDI PIATTI E PIETANZE
LA BÜSECALa trippa.
Si tagliano a pezzetti due etti di carote, una patata, un gambo di sedano, mezza cipolla e si mettano a soffriggere con 30 gr. di burro e mezzo bicchiere di olio. Il tutto in una pentola con bordi alti.
Non appena la cipolla incomincerà a colorirsi, aggiungere 1 kg. di trippa tagliata sottile e 1 etto di fagioli bianchi di Spagna (precedentemente lasciati a mollo per tutta la notte). Lasciar cuocere per un quarto d’ora e quindi bagnare il tutto con una tazza di brodo di carne nella quale sarà stato diluito 1 cucchiaio da tavola di conserva di pomodoro.
Lasciar bollire a fuoco sostenuto, avendo l’accortezza di aggiungere di volta in volta, per evitare che si asciughi, del brodo di carne, tenuto sempre caldo. Tempo di bollitura 4 ore circa. Particolare attenzione dovrà essere tenuta nella preparazione del brodo che dovrà essere di sola carne senza aggiunta di verdure; se si desidera un brodo piuttosto forte, si aggiunga un cucchiaio di estratto di carne per 3 litri di brodo.FASAN A RÒSSTFagiano arrosto.
Un fagiano ben frollito e pulito a tempo debito (il fagiano va pulito delle interiora il giorno dopo l’uccisione e lasciato a frollire “alla serena” per 5 o 6 giorni dopo di che spennarlo).
Si prepari in una pentola a bordi alti 1 etto di burro, 2 cucchiai di olio, 2 carote tagliate a fette sottili, 1 gamba di sedano pure tagliata a pezzettini e mezza cipolla non troppo grossa e affettata. Il fagiano, ben lavato, sarà stato riempito, in luogo delle interiora, con 1 etto di mascarpone e di 1 foglia di lauro, e quindi cucito assai bene. Far rosolare a fuoco vivace e, raggiunta la giusta ed uniforme rosolatura, salare e bagnare il fagiano con mezzo bicchiere di rhum (o di brandy a piacere).
Lasciar cuocere per 2 ore circa a fuoco lento con l’aggiunta poco per volta di brodo di carne.
Servire caldo, passando al colino l’unto e tralasciando di servire le verdure che, a causa dell’aggiunta di liquore, avranno assunto un sapore amarognolo.
Contorno esaltante l’insalata trevigiana.RANE EN ÜMIDRane in umido.
Tagliare finemente mezza cipolla e metterla a soffriggere in un etto di burro con l’aggiunta di 1 cucchiaio d’olio. Non appena questa indori aggiungere 5 o 6 pomidoro pelati tagliati finemente e lasciar cuocere il tutto a fuoco lento per circa mezz’ora. Diluire il sugo, se del caso, con brodo caldo. Salare e spolverare con un poco di pepe.
Siano arrostite a parte una ventina di rane, pulite della pelle e decapite ed ancorchè calde aggiungerle al sughetto in precedenza ottenuto ed ancora sul fuoco a cuocere. Continuare la cottura per altri 15 minuti e servire poi l’intingolo con le rane, ben caldo.
Questo é il piatto originario. Alcuni ghiottoni, 5 minuti prima di togliere l’intingolo dal fuoco, aggiungono un buon trito di aglio e prezzemolo.PULPETE DE MARISAN

Polpette di melanzane.
Si prendano 4 melanzane belle sode e di giusta grossezza. Sbucciarle e, tagliate in 4 parti, si mettano a cuocere in acqua salata per non più di 5 minuti avendo cura che non cuociano troppo. Scolate con cura, tanto da eliminare ogni residuo di acqua, si impastino con 4 cucchiai ben colmi di formaggio grattugiato, una spolverata, abbondante, a seconda dei gusti, di noce moscata, e 1 uovo.
Formare delle polpette, non troppe grosse, specialmente nell’altezza e impanarle con pane grattugiato.
Mettere in olio bollente e lasciar friggere per qualche minuto evitando che la superficie indurisca troppo.
Ottime tiepide, si servono anche fredde.

FARAUNA AL MASSCARPÒN

Faraona al mascarpone.
In una pentola dai bordi alti si mettano a freddo 2 cucchiai di olio, 1 etto di burro ed, a pezzetti, del sedano, della carota e della cipolla. Sempre prima di porre al fuoco, si collochi nella stessa pentola la faraona pulita delle interiora, al posto delle quali sarà stato messo 1 etto di mascarpone. Irrorare il tutto con un buon bicchiere di vino bianco assai secco (qualcuno usa anche al rhum). Mettere il tutto a fuoco lento (non in forno) e seguire attentamente la cottura con l’accortezza di voltare e rivoltare la faraona per impedire che bruci da qualche parte. Se del caso, aggiungere un poco di brodo caldo o di latte pure caldo. Dopo circa 1 ora e mezza togliere il tutto dal fuoco e passare allo staccio le verdure ed il sugo. Rimettere tutto nella pentola e lasciar cuocere per non più di 10 minuti. Servire ben caldo in piatti caldi. Contorno preferito patate lesse.

MERLÜSS IN CASSÖLA

Merluzzo in umido.
In un tegame alquanto capiente mettere mezzo bicchiere di olio di semi e, dopo averlo portato a giusto calore (controllare che il pezzetto di pane collocato nell’olio raggiunga delicato colore dorato), vi si aggiungano tagliate a fette non troppo sottili, 2 cipolle di media grossezza. Lasciar cuocere a fuoco lento le cipolle con attenzione a non farle bruciare aggiungendo poco per volta del brodo caldo a cucchiai. Portare così a cottura le cipolle che al tocco del cucchiaio si dovranno sentir morbide ed aggiungere 2 mestoli di brodo di carne nei quali saranno stati diluiti 2 cucchiai di conserva di pomodoro. Lasciar cuocere lentamente per 20 minuti.
A parte, intanto, fra friggere in abbondante olio d’oliva 500 gr. di merluzzo tagliato a pezzi (se secco sarà stato a mollo per 24 ore) tenendo presente di non infarinarlo. Fritto il merluzzo, ancora caldo, venga posto nell’intingolo ancora a bollire sul fuoco e si continui la cottura per altri 10 minuti.
Pochi minuti prima di toglierlo dal fuoco, si aggiunga un trito di prezzemolo e di uno spolvero di pepe, controllando la salatura dell’intingolo.

 

 

DOLCI
TURTA CUI PIRITorta con le pere.
Si impastino gr.300 di farina, 150 di zucchero, due tuorli d’uovo, un pizzico di sale, il tutto bagnato con 150 gr. di burro appena fuso.
L’impasto ottenuto, ben amalgamato, sia lasciato riposare per circa mezz’ora in luogo fresco (anche in frigorifero).
Fare bollire in tre bicchieri di vino rosso sei pere “passagrassana” – sbucciate, tagliate in piccole e sottili fette – aggiungendo 3 cucchiai di zucchero, qualche chiodino di garofano e due o tre pezzetti di cannella.
Far sì che il periodo di bollitura, a fuoco lento, sia dosato in modo che il vino non “caramelli” e che le fettine di pere, a fine cottura, si presentino morbide. Tolta la pasta dal luogo fresco si prepari in una teglia, imburrata e infarinata, uno strato di pasta dell’altezza di mezzo cm., si collochino sopra le pere distribuendole uniformemente sul piano della pasta. Si coprono le pere con un altro strato di pasta molto sottile, oppure si facciano delle listarelle pure di pasta e si intreccino sopra il ripieno. Mettere in forno per circa mezz’ora, quindi lasciare ancora in forno, a fuoco spento, per altri 10 minuti.
La torta così ottenuta acquista la sua fragranza 24 ore dopo la cottura.TURTA DE LODTorta di Lodi
Si prendano 125 gr. di mandorle e si mettono a bagno in acqua calda per togliere la pellicina. Si triturino molto fini.
Altri ingredienti: gr. 300 di farina; gr. 170 di burro ed identica quantità di zucchero; un rosso d’uovo ed una grattugiata di buccia di limone.
Mettere una noce di burro a friggere ed appena colorato di biondo (attenti a non far bruciare il burro) aggiungere le mandorle tritate e rosolarle appena. Impastare tutti gli ingredienti aggiungendovi le mandorle ed un pizzico di bicarbonato di soda.
Mettere l’impasto in una teglia e porre in forno a fuoco sostenuto per circa mezz’ora sino a che l’impasto abbia ottenuto un bel colore dorato.
La tradizione vuole che prima di mettere al forno la torta venga segnata a linee trasversali con la punta di una forchetta.TORTA NOSTRANATurta de pan de melga cui pumi
Triturare finemente 1 chilo di pane di granoturco, aggiungere 250 grammi di zucchero e mescolare bene.
In una teglia unta con burro bersare metà di questo impasto, stendere 150 grammi di burro a pezzetti e 1 chilo di mele renette sbucciate e tagliate sottili.
Ricoprire con il rimanente del pane e terminare con altri 100 grammi di burro a pezzettini.
Porre la teglia in forno caldo a 150° e lasciar cuocere per almeno 2 ore.SEMIFREDDO AL MARSALATurta gelada
Disporre sul fondo di una zuppiera a fondo largo dei biscotti savoiardi inzuppati con dell’ottimo marsala secco.
Sbattere 8 tuorli d’uovo con 4 cucchiai di zucchero, aggiungere 2 etti di mascarpone continuando a mescolare.
Una volta ottenuta una crema soffice, aggiungere l’albume delle uova montato a neve.
Versare la crema sui savoiardi, mettere in frigorifero per almeno un’ora e servire.

I MEIN

I meini
Tradizione dolce del mese di novembre (si chiamavano infatti un tempo i “mein di mort”) si mangiavano sbriciolati nella panna.
Preparare un impasto con due etti di farina modenese, un ettogrammo di farina bianca, due uova (uno col solo tuorlo), due etti di zucchero, mezza bustina di lievito ed un pizzico di sale, il tutto bagnato con un etto di burro appena fuso.
Ottenuto un omogeneo impasto fare una sfoglia alta non più di un cm. e quindi, con uno stampo del diametro di 10 cm., fare dei dischi che saranno posti su un foglio di carta oleata unta in precedenza con un pò di olio d’oliva. Mettere al forno in temperatura di 200 gradi per circa mezz’ora. (Controllare attentamente la cottura attraverso lo spioncino del forno e togliere i meini non appena la pasta indorerà)

 

 

 

PRIMI
RISO CON SALSICCIA ALLA LODIGIANATagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salsiccia cotta e tagliata a piccoli pezzi lavandole la pelle, ponetevi un poco di peperone rosso tritato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo.INGREDIENTI: Gr.30 cipolla bianca, gr.200 riso superfino, gr. 200 salsiccia fresca, gr. 200 peperone rosso, lt 1 brodo di carne, n.1 busta di zafferano, gr 80 grana vernengo, gr 30 burro.
Protidi gr 70
Lipidi gr 107
Glucidi gr 178
Kcal 1955RISO ALLA LODIGIANA (BOLLITO)Fate cuocere il riso, fate tostare in una padella once(4) cinque o sei (30 gr circa) di butirro, colate il riso ed unitelo al butirro, con poco pepe, noce moscata ed once tre di formaggio trito, mischiatelo e servitelo.INGREDIENTI: Riso superfino kg 0.5, brodo di pollo lt 2, burro gr 150, formaggio grana gr 100, noce moscata, pepe bianco.
Protidi gr 71
Lipidi gr 153
Glucidi gr 443
Kcal 3322RISOTTO GIALLO

Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unitevi della grassa e midolla di manzo, poco butirro fate il tutto tostare, e passatelo al sedaccio, mettetevi quella quantità di riso ch’è necessario, poco zafferano, poca noce moscata, e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di mano in mano; a mezza cottura mettetevi un mezzo cervellato(5), e quasi cotto mettetevi del formaggio grattuggiato e servitelo.

INGREDIENTI: gr.500 riso superfino, 1/2 cipolla, gr.50 di burro, gr.50 midollo, n.1 bustina zafferano, 1/2 noce moscata, lt. 2 di brodo, gr. 100 parmigiano, n.1 bicchiere vino bianco secco, sale q.b.
Protidi gr. 71
Lipidi gr. 69
Glucidi gr.438
Kcal 2618

GNOCCHI ALLA MILANESE

Prendete una libbra(6) di farina di semola, mettetela in una cassarola grande con un pizzico di sale trido, poche droghe, poco pepe, due soldi(7) di pane trido passato al crivello, once tre formaggio di grana e tre uova, impastate il tutto con acqua tiepida e sbattete bene con un cucchiaio di legno la pasta, osservate che questa non sia liquida, ma piuttosto sostenuta. Fatta la pasta, prendete un secondo brodo od anche un brodo lungo, fatelo bollire in una cassarola(8) grande, e con un cucchiaio di argento levate la pasta ad uno per volta di quella grossezza che vi piace, giacchè la comune si è d’un mezzo cucchiaio per ciascuno, mettetelo nel brodo bollente, fateli cuocere per mezz’ora, cotti levateli con la paletta e fateli colare con un crivello accomodateli con butirro purgato e formaggio trido fino e serviteli in una cassarola d’argento o ad uso d’argento, o sopra un piatto con brodo di pasta e se volete versatevi sopra poca sostanza(9) e serviteli.

INGREDIENTI: gr. 400 semola di grano duro, gr. 50 maggiorana e timo, gr. 200 acqua tiepida, gr. 100 grana padana, n. 2 uova, gr. 100 burro.
Protidi gr. 88
Lipidi gr. 121
Glucidi gr. 314
Kcal 2618

POLENTA

Prendete una cazzarola con quella quantità di latte che vi bisogna, un pezzo di butirro e sale; quando sarà tiepido, poneteci poco per volta la farina di grano d’India, ossia granoturco, setacciata non tanto sopraffina, muovendo sempre fuori del fuoco; indi fatela cuocere lungamente sopra un fuoco leggero, aggiungendoci un buon pezzo di butirro; allorchè sarà ben cotta e densa una cosa giusta, metteteci un pugno o due di parmigiano grattato, e versatela in un’altra cazzarola unta di butirro. Quando sarà fredda, rivoltatela sopra un coperchio di cazzarola, tagliatela col filo più fina che sia possibile, conditela nella terrina suolo per suolo(10) con butirro fresco squagliato, parmigiano grattato, cannella fina e fettine di tartufo cotto nel butirro. Allorchè la terrina sarà piena, coprite con parmigiano grattato, aspargete con butirro squagliato; fategli prendere un bel colore ad un forno alquanto caldo, e servite subito.

INGREDIENTI: lt.150 latte, gr. 150 burro, gr. 500 farina di mais, gr. 150 formaggio grana, cannella in polvere.

Protidi gr. 143
Lipidi gr. 225
Glucidi gr. 485
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FRITTURA DI POLENTA ALLA LODIGIANA

Fate una polenta di farina gialla con tre mezzi di acqua, giusta di sale e ben bollente, fatela ben cuocere, versatela fuori e lasciatela raffreddare, tagliatela a fette con una copapasta (1) tagliatela della grandezza d’uno scudo; tagliate a fettine del formaggio dolce della grandezza e grossezza della polenta, indorate d’uova sbattute la polenta, e ponete sopra una fettina del formaggio, indi copritelo con altra fettina di polenta, fate passare all’uova sbattute ed impanate, fate friggere nella tortiera(2) con butirro purgato(3) e poca salvia tritata e servite.

INGREDIENTI: lt. 1,5 acqua, gr. 400 farina di mais, gr. 300 di taleggio cotto,n. 3 uova, gr. 250 di burro (solo per friggere), gr. 250 pane grattato.
Protidi gr. 157
Lipidi gr. 282
Glucidi gr. 522
Kcal 5123

ZUPPA DI LATTE

Ponete a bollire dentro una cazzarola due fogliette(11) di latte con un pezzo di butirro ed un poco di sale; allorché avrà bollito per lo spazio di dieci minuti, versatelo sopra le croste di pane e servite con parmegiano grattato in un tondino a parte.

INGREDIENTI: lt. 0.5 latte, gr. 150 burro, gr. 250 pane raffermo, gr. 100 grana grattugiato

Protidi gr. 77
Lipidi gr. 168
Glucidi gr. 221
Kcal 2649

PIENO ALLA BERGAMASCA PER CASONSELLI

Pelate e tagliate a fettine tre peri spadoni(12), metteteli in una cassarola e fateli cuocere al fornello mischiandoli con un cucchiajo di legno; pelate e pestate al mortajo once tre armandole, uniteci once tre cedrato(13), quattro amaretti ed una fettina di detti peri, passateli insieme ben fini, dopo uniteci i peri ristretti ed asciutti, metteteci due soldi di pane di semola grattugiato ed un pezzo di butirro d’once tre, fate il tutto bollire insieme e legatelo con un’uova intiero, potrete servirvene per i casoncelli, ed anche per empire la pollaria.

INGREDIENTI: n. 1 pera, gr. 200 mandorle, gr. 100 amaretti, gr. 200 pane grattugiato, gr100 burro, n. 2 uova.
Protidi gr. 76
Lipidi gr.210
Glucidi gr. 242
Kcal 3101

 

SECONDI
PASTICCIO DI LEPRE AD USO DI LOMBARDIADisossate una lepre e prendete una fesa di vitello, e due lombretti (17) di majale, mezza libbra di giambone (18), una libbra di panzetta di majale fresca, tagliate il tutto a filetti della grossezza d’un dito, mettetelo in un recipiente con sale, pepe, garofani pestati, poca canella, unendovi una libbra di triffole(19) tagliate a quarti versandovi una mezza zaina(20) di maraschino e mezzo bicchiere di spirito di vino, manipolate il tutto e lasciatelo in infusione quattro giorni, apparecchiate un falsone(21) col fegato della lepre e la quarta parte del suddetto composto, unitevi una libbra di fegato di vitello o majale, tridate il tutto fino, fate una cassa di pasta a piacere ben travagliata, che la cassa(22) sia di forma bislonga e in essa formate un letto con detto falsone, fate un suolo di fette di lardo e copritelo colla sua pasta, fatelo cuocere per tre ore continue. Terminata la cottura lasciatelo intiepidire e levatelo dallo stampo. Affettate e servite freddo o tiepido.INGREDIENTI: n. 1 lepre kg.1, gr. 500 fesa di vitello, gr 200 lonza di maiale, gr.30 sale, pepe, cannella e chiodi di garofano, dl 1 maraschino, dl 5 cognac.INGREDIENTI PER LA FARCIA E LA CROSTA: gr. 200 fegato di vitello, gr.50 fegato di lepre, gr. 500 farina bianca, gr. 200 burro, gr. 125 latte, gr.100 funghi.Protidi gr. 542
Lipidi gr. 266
Glucidi gr. 427
Kcal 6420
Kcal 4415LOTTE ALLA LOMBARDAMettete le lotte (26) vive nell’acqua sopra il fuoco; quando cominciano a fremere, muovetele fino a tanto che principiano a lasciare il glutinoso(27) che hanno intorno; ritiratele allora indietro e passategli sopra leggermente il coltello per levarglielo; indi sventratele, tagliategli le notatoie(28) e lavatele all’acqua fresca; levate il fiele dai fegati e servitevene come di un boccone delicato. Mettete le lotte in una cazzarola con due bicchieri di vino di Sciampagna, un poco d’olio, un poco di culì (29) di magro, fette di carota, di cipolla e di pane, due spicchi d’aglio, mezza foglia d’alloro, un poco di basilico, tre garofani, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco molto allegro finché siano cotte; indi aggiustatele sopra il piatto, passate la salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al suo punto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fatela stringere sopra il fuoco e servitela sopra le lotte con sugo di limone.

INGREDIENTI: gr. 500 bottatrici ben pulite e squamate, un bicchiere di champagne o di ottimo spumante brut, gr. 150 carote, gr. 100 prezzemolo tritato, n. 1 spicchio di aglio, n. 2 foglie di alloro tritate, 1/2 cipolla tritata.

Protidi gr. 117
Lipidi gr. 104
Glucidi gr. 8
Kcal 1418Kcal 4415

ROMBO ALLA LOMBARDA

Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo(30), cipolletta, scalogna, una punta d’aglio, un poco di basilico, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setacci, mettete nel fuoco del piatto che dovete servire una porzione di questa salsa con un poco di culì e mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano grattato: aggiungeteci sopra un bel poco di culì di grasso o di magro, spolverizzatelo con mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano; fatelo cuocere al forno e servitelo con sopra un poco di salsa chiara o senza.

INGREDIENTI: n. 4 filetti di rombo chiodato puliti e pelati, gr. 100 burro, gr. 50 prezzemolo tritato, n.1 scalogno, n. 1 spicchio di aglio, parmigiano, pane grattato, n. 2 cucchiai di olio exta vergine di oliva, una spruzzata di vino bianco secco.

Protidi gr. 117
Lipidi gr. 104
Glucidi gr. 8
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PICCIONI ALLA MILANESE

Disossate e falsate due piccioni o pollastri, o un cappone, fateli cuocere in una brasura(31) a vostro piacere e cotti lasciateli venir freddi nella sua cottura. Levateli, sbridateli(32) e tagliateli a fette; abbiate pronto un piccolo falsone, fatto di poco fegato di vitello, una rapatura di lardo, poco presemolo ed erba buona, poco formaggio, il tutto ben tridato, poco sale e poco formaggio, il tutto ben tridato, poco sale e poco drogheria(33), tutto incorporato, dividetelo un poco per ogni fetta e mettetelo sotto e sopra delle medesime fette di piccione od altro. Distendete con acqua calda un pezzo di gradisella(34) e tagliate dei pezzi grandi sufficientemente per rivolgervi le suddette fette di piccioni, rotolateli e infarinateli; abbiate pronta una tortiera a plafon-sautè con entro butirro purgato, fateli friggere al momento, cotti montateli sul piatto e versategli sopra una salsa di sostanza a piacere, od anche una salsa agro-dolce.

INGREDIENTI: n. 6 piccioni, gr. 100 burro, gr. 50 rosmarino, salvia, maggiorana, gr. 100 grana padano, gr. 50 prezzemolo, gr. 30 lardo, gr. 300 fegato di vitello, gr. 250 farina bianca.

Protidi gr. 257
Lipidi gr.186
Glucidi gr.217
Kcal 3461Kcal 4415

ANITRA ALLA MILANESE

Pulite un’anatra, lavatela bene, asciugatela, bridatela alla picciona; prontate delle caponette(35) falsite con verze o cavoli, falsiteli se volete con pieno a piacere. Fate un fondo di poco butirro, poca grassa(36), delle fette di cipolle, carotte e selleri(37) in una cassarola ovale, il tutto coprite con fette di lardo e di giambone, uniteci una cipolla isteccata di garofani, mettete dentro l’anitra col petto abbasso, all’intorno metteteci le caponette falsite, coprite il tutto con fette di lardo e fette di giambone, fatelo gratinare un poco, bagnatela con buon brodo, che sia a galla tanto dell’anitra come delle caponette falsite, lasciate il tutto cuocere lentamente; cotta mettete la verdura intorno al piatto e nel mezzo metteteci l’anitra, versateci sopra una salsa fatta metà di coulì, poco sugo aglasse(38) (sugo di vitello ristretto); prima glassarete tanto l’anitra, come le caponette e servitela con crostoni(39).

INGREDIENTI: n. 1 anitra kg 1, una cipolla steccata con chidi di garofano, kg 1 sedano, carote, cipolle, porro, kg. 0,5 verze, gr. 200 lardo, gr. 200 prosciutto crudo, lt. 1 brodo di pollo.

Protidi gr. 381
Lipidi gr. 383
Glucidi gr. 114
Kcal 5398Kcal 4415

FESA CON GELATINA

Prendete una fesa di vitello, paratela bene e battetela, inlardatela di filetti di lardo, carottole e poco giambone, conditela di pepe, poche droghe, una foglia di lauro tridato fino. Preparato in una brasiera un letto di verdura, butirro e poca grassa, mettetevi sopra delle fettine di manzo e di vitello, indi ponetevi la detta fesa e al disopra ponete due piedi di vitello tagliati minuti, fatela tostare al fornello, bagnatela con buon brodo liscio che stia a galla del vitello, fatela cuocere per due ore al dolce fuoco(40), lasciatela raffreddare, fredda levate la fesa e passate al sedaccio il suo fondo(41), sgrassatelo, purificatelo come le altre gelatine, mettetelo al ghiaccio a gelare, montate la fesa sopra un piatto con salvietta(42) e servitela colla sua gelatina.

INGREDIENTI: kg. 1 fesa di vitello, gr. 300 prosciutto crudo, gr. 100 lardo, kg 1 sedano, carote e cipolle, gr. 100 burro, n. 1 piedino di vitello, pepe, sale, alloro.

Protidi gr. 345
Lipidi gr. 352
Glucidi gr. 58
Kcal 4762

STUFATO DI MANZO

Prendete un pezzo di manzo, insteccatelo con lardo tagliato a filetto(43), condito di sale, pepe, poco aglio trito, e drogheria, tridate una cipolla e fatela tostare con un pezzo di butirro e poca grassa di manzo, indi infarinate il pezzo di manzo, unitelo alla cipolla, lasciategli prendere colore rivoltandolo più volte, bagnatelo con un mezzo di vino rosso vecchio, lasciatelo confinare(44), e bagnatelo con buon brodo, mettetevi una foglia di lauro, poco basilico, poco maggiorana, e fate cuocere il tutto lentamente per sei ore, sgrassatelo, e servitelo col suo fondo dopo d’averlo fatto passare al sedaccio, e se vi piace guarnitelo di pomi di terra(45), o verze confinate(46) od altro a piacere.

INGREDIENTI: gr. 500 reale di manzo, gr. 200 lardo, gr. 50 burro, gr. 20 olio d’oliva extra vergine, n. 1 spicchio di aglio, n. 1 bicchiere di buon vino rosso, alloro, n. 1 cipolla.

Protidi gr. 95
Lipidi gr. 305
Kcal 3200

LEPRE ALLA MILANESE

Pulite una lepre, tagliatela a quarti lavatela con un boccale di vino bianco, apparecchiate(47) dei pezzi di lardo tagliati a filetti, conditeli con sale, pepe, poche droghe, e poca scorza di limone tridata, involgete i filetti di lardo nel sale, pepe ecc., indi insteccate la lepre, coprite il fondo d’una cassarola con fette di lardo o presciutto, e un pezzetto di butirro, ponete sopra a questo fondo i pezzi di lepre, lasciate il tutto gratinare, bagnatela dopo con un mezzo di vino rosso vecchio, e mettete quattro spiche di aglio intere, copritela bene e lasciatela cuocere per due ore, cotta levate il lardo, sgrassatela e montatela sul piatto, guarnitela con cipolline e servitela con crostoni.

INGREDIENTI: kg. 1 lepre, dl. 5 vino bianco, gr 200 lardo, sale e pepe, n. 1 scorza limone tritata, mezzo bicchiere vino rosso invecchiato, gr. 100 prosciutto crudo.

Protidi gr 242
Lipidi gr 282
Glucidi gr 4
Kcal 3627

GIGO’ AL GRATINO CON SALSA ALLA PEVERADA

Battete bene una coscia di montone, insteccatela di grosse fette di lardo, poco sale, pepe e drogherie, mettetela a cuocere in una brasura al vino(48), cotto levatelo dalla brasura, rimondatelo e dategli la giusta forma tonda, untatelo di butirro e spolverizzatelo di pane, ponete il gigò sopra d’una tortiera, mettetelo al forno a farlo gratinare e che prenda il color d’oro, montatelo sopra d’un piatto con entro una salsa alla peverada(49), crostonatelo e servitelo.

INGREDIENTI: n. 3 peperoni gialli, verdi e rossi, n. 2 cipollotti bianchi, gr. 500 sedano, carote e cipolle, dl. 5 vino rosso, gr.100 burro, gr. 500 pane grattuggiato, gr. 300 pomodori freschi, gr. 800 cosciotto di montone, gr. 200 lardo.

Protidi gr. 199
Lipidi gr. 259
Glucidi gr. 456
Kcal 4837

PALATO DI BUE AL FORMAGGIO LODIGIANO

Dopo di aver fatto cuocere il palato su la brace ponetelo in una casseruola con lardo liquefatto, con cipollette tagliate, bagnatelo con sugo di vitello, tagliate dopo il palato a piccoli filetti, e mettetelo in un piatto, e mettetevi sopra formaggio Lodigiano grattugiato, versatevi sopra dopo la vostra salsa, e mettetelo in forno a rosolare. Se al formaggio si unisce un poco di pane trito e passato dallo staccio, il colore sarà più bello, ed il gusto più delicato, poiché diviene un poco croccante diffonde più sapore nel mangiarlo.

INGREDIENTI: gr.600 palato di bue, gr.100 lardo venato, gr. 300 cipollotti , dl 2 sugo di vitello legato, gr. 100 grana vernengo o grana Lodigiano, gr. 100 pane raffermo.

Protidi gr. 160
Lipidi gr. 216
Glucidi gr. 84
Kcal 2920

 

GUARNITURE E SOSTANZE
ZUCCHETTE RIPIENEPrendete delle zucchette (50) piccole e di ugual grossezza, pulitele e tagliatele per giusta metà, segnando con un coltello la mollica (51) , fatele imbianchire (52) in acqua salata e colare levandogli la sua mollica, ponete le zucchette sopra una tortiera untata di butirro, prendete la sua mollica e spremetela, facendola passare alla mezzaluna, indi tritolate una cipolla e fatela tostare al butirro unendovi la mollica, poco pane tritolato fino, poco formaggio, sale, pepe e noce moscata e un mezzo di panna, incorporate il tutto ed indi unitevi sei rossi d’uova ed empite le zucchette col porvi tanto butirro come una noce sopra cadauna zucchetta e spolverizzandovi poco pane, e formaggio tritato, fattele cuocere al forno con fuoco sotto e sopra, quando avranno preso un bel colore, ponetele sul piatto e versatele sopra buona sostanza (53) e servitele.INGREDIENTI: n. 12 zucchine piccole, 1/2 cipolla, gr.50 burro, gr.100 panna fresca, gr.50 formaggio grana,n.3 albumi a neve, n.3 tuorli, gr. 50 di grana grattugiato.Protidi gr. 64
Lipidi gr. 112
Glucidi gr. 59
Kcal 1485FLANO (54) DI ZUCCHE NOSTRANETagliate a fette una zucca. se é grossa una sol parte e se é piccola tutta, ponete queste fette in una cassarola con un pezzo di butirro e lasciatele cuocere al dolce fuoco, indi passatela o alla mezzaluna o al sedaccio, mandatela a cuocere non meno di due ore a bagnomaria con fuoco sotto e sopra (55) , servitela con ottima sostanza e guarnitelo con crostoni.INGREDIENTI: Kg.1 zucca, gr 50 burro, (n.3 uova), gr. 100 panna fresca, sale, pepe.

Protidi gr. 39
Lipidi gr. 100
Glucidi gr. 40
Kcal 1206

SALSA DI FUNGHI

Fate un’ascié(61) con poco scialò, poco presemolo e un pezzo di butirro, fatelo un poco tostare, unitevi 2 funghi tagliati fini con buon coulì, lasciate il tutto cuocere, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e servitevene sotto il vitello ristretto e pollastri cotti in brasura.

INGREDIENTI: n. 3 scalogni, gr 100 prezzemolo, gr.50 burro, n.5 funghi porcini freschi, dl.3 sugo di arrosto di vitello.

Protidi gr. 24
Lipidi gr. 317
Glucidi gr. 2
Kcal 29

COSTE ALLA PARMIGIANA

Levate i fili dalle coste e pulitele dal verde, lavatele e fatele imbianchire con acqua e sale, fatele colare col crivello(65) e fredde spremetele. Mettetele sopra un piatto di rame e conditele suolo per suolo con butirro e formaggio grattuggiato e poco pepe, fatele confinare al forno o al testo con fuoco sopra e sotto, al momento di servirle versatevi sopra un poco di sostanza o un buon coulì.

INGREDIENTI: gr.500 coste, gr.200 burro, gr.300 formaggio grana, sale, pepe, dl. 1 sugo di arrosto di vitello.

Protidi gr. 135
Lipidi gr.243
Glucidi gr.27
Kcal 2828

UOVA RIPIENE ALLA LODIGIANA

Si cuocerà 6 uovi duri, e puliti e tagliati per metà si leva il rosso e si passa al setaccio, e messi in tazzina con mascarpone fresco, 4 amaretti e cannella fina un rosso d’uovo, che poi incorporato il composto si empiranno i mezzi uovi, che passati all’uovo e al pane si friggeranno della parte del ripieno con burro e si serviranno.

INGREDIENTI: n. 8 uova sode, gr.100 mascarpone, gr.10 amaretti, cannella (polverata), n.1 uovo, gr.100 pane grattato.

Protidi gr. 86
Lipidi gr. 106
Glucidi gr. 64
Kcal 1554

 

DOLCI
TORTELLI DI LIEVITOPrendete da un fornajo tanta pasta bianca (71) o si semola per tre soldi, mettetela alla stuffa a lievitare, se questa pasta fosse già maneggiata al segno di far il pane allora è lievitata abbastanza e mettetela in una bastardella(72) con poco sale fino, once 28 di farina di semola, stemperatela con acqua tiepida, maneggiatela bene, formando una pasta piuttosto liquida, quando si distacca dalla mano è al giusto punto, copritela con un panno e lasciatela posare per sei ore. Mettete in una padella dell’olio o del grasso bianco e formate con la pasta dei piccoli pezzetti con un cucchiajo o la spatola di ferro come si costuma nel milanese, fateli friggere e prendere bel color d’oro, levateli, spolverizzateli con zucchero fino(73), montateli sopra d’una salvietta e serviteli.INGREDIENTI: gr. 250 farina bianca, gr. 20 lievito, gr. 50 burro, n. 1 uovo, gr. 500 strutto solo per friggere), gr. 150 zucchero a velo.Protidi gr. 36
Lipidi gr. 73
Glucidi gr. 283
Kcal 2098FRUTTI ALLA GELADINAPelate interi i peri, o persici, o pomi, siropateli con zucchero, vino bianco, poca cannella e scorza di limone, lasciate venir freddo il frutto siroppato, prontate una geladina a vostro piacere, prendete uno stampo lavorato o liscio con buco nel mezzo, metteci nel fondo due dita di geladina apparecchiata, fatela gelare, gelata metteteci i frutti sciroppati e disponeteli in simetria(74), versateci sopra la geladina, fatela gelare con ghiaccio, al momento di servirla fatela scaldare nello stampo mettendolo nell’acqua calda, versatela sopra una salvietta, guarnitela con creste(75) di limone e di portogallo (76) e servitela.INGREDIENTI: n. 1 pera, n. 1 mela, n. 12 fragole, n. 24 chicchi di uva bianca, n. 24 chicchi di uva nera, gr. 500 acqua, gr. 500 zucchero, 1/2 bottiglia di vino bianco dolce.Protidi gr. 2
Glucidi gr.580
Kcal 2338

PUDDINGO(79) DI PESCHE

Fa cuocere una libbra (kil. 1,76) di pesche pelate e senza nocciuolo in un bicchiere di vino bianco con dose sufficiente di zuccaro finché siano sciroppate. Passate quindi allo staccio(80) e mettile a freddare. Stempera intanto a fuoco in una casseruola tanto come uovo di butirro con un cucchiajo di farina bianca oppure di farina di pomi di terra, e, prima che la farina prenda colore, uniscivi parte delle pesche passate allo staccio. Ben incorporata questa pasta, versala nell’intera massa delle pesche e allungane l’impasto con sei tuorli d’uova. Ridotte poi in fiocca tre chiara e rimestatele nel puddingo, mettilo a cuocere a bagno-maria al forno.

INGREDIENTI: n. 6 pesche ben mature, gr. 150 di zucchero, un bicchiere di vino bianco moscato, gr. 100 burro, gr. 100 farina bianca, n. 6 uova.

Protidi gr. 65
Lipidi gr. 124
Glucidi gr. 290
Kcal 2538

SABAJONE

Prendete tanti rossi d’uova quanti cucchiaj da tavola di zucchero, ed ogni rosso d’uova un guscio pieno di vino bianco, od anche metà vino bianco e metà vino malaga, unitevi poco cannella in polvere, tiratelo al fornello(81) col frullo, osservate che non prenda il bollo, affinché non gradisca, servitelo sopra i bodeni od anche nelle chicchere. Potete anche montare tre chiari d’uova alla fiocca, unirlo insieme, versarlo in una fiamminga(82) od anche nei petipou(83), ed invece della cannella potrete dargli il gusto di vaniglia pestata con zucchero e passata al sedaccio.

INGREDIENTI: n. 15 tuorli d’uovo, n. 15 mezzi gusci di vino bianco o marsala, n. 15 cucchiai da tavola di zucchero, gr. 10 cannella in polvere, n. 1 bustina di vanillina.

Protidi gr. 50
Lipidi gr. 96
Glucidi gr.398
Kcal 3056

SABAJONE FOATE’

Prendete dodici rossi d’uova, once dei zucchero, poca cannella, un mezzo di vino forestiere o vino santo, tiratelo con un frullo al fornello curando che non bolla: prontate un’oncia di colla di pesce già liquefatta con una zaina di acqua e passata alla salvietta(84), unite questa colla al sabajone, montate sei chiari d’uova alla fiocca ed incorporate il tutto assieme: indi coprite una cassarola o bonetto liscio di carta bagnata di rosolio, sopra di essa ponetevi tanto all’intorno che nel fondo dei biscottini: poi versatevi sopra un poco di sabajone osservando che i biscottini non si alzino: lasciateli gelare un poco alla volta e versatevi il rimanente, in seguito copritelo di biscottini, mettetelo alla stuffa(85) con ghiaccio sotto e sopra d’una salvietta levate la carta e servitelo.

INGREDIENTI: n. 6 tuorli d’uovo, gr. 150 zucchero, gr. 10 colla di pesce, dl. 2 vino marsala, n. 6 albumi, una scatola di biscotti savoiardi, dl. 1 alchermes.

Protidi gr. 75
Lipidi gr. 62
Glucidi gr.421
Kcal 2835

DOSE PER FARE LA CREME ALLA MILANESE

Prendete otto rossi d’uova, nove once di zucchero, un boccale o una zaina di fior di pannera(86) e dategli il gusto a piacere, incorporate il tutto, tiratelo al fornello mischiando sempre e osservando che bolla, passatelo al sedaccio, servitelo con guarnizione a piacere, o di cedrato o di pane di spagna od altro.

INGREDIENTI: n. 8 tuorli d’uova, gr. 200 di zucchero, gr. 500 panna fresca, cl. 5 di liquore (rhum, maraschino, cherry, kirsch).

Protidi gr. 38
Lipidi gr. 226
Glucidi gr. 137
Kcal 2856

CREMA AL VINO

Stempera in un litro di vino generoso, come serebbe quello di Frontignano o simile, otto tuorli d’uovo, e zuccaro in dose tale che acquisti un sapore non troppo dolce. Aromatizza la massa con una presa di cannella della regina. Passala allo staccio; rimestavi dentro tre chiara d’uovo, sbattendole bene perché si spandano in tutta la massa, e versala in uno stampo che farai cuocere a bagnomaria ben caldo ma non bollente.

INGREDIENTI: 1/2 lt. di vino corposo, gr. 150 zucchero, n. 4 uova, una stecca di cannella profumatissima.

Protidi gr. 32
Lipidi gr. 27
Glucidi gr.159
Kcal 1353

CREMA AL CAFFE’

Versa un bicchiere di caffè nero, forte, in tre bicchieri di panna, e, mettendo il tutto a fuoco, addolciscilo con sufficiente quantità di zuccaro e tienilo a canto al fuoco. Sbatti a parte nove tuorli d’uovo, uniscivi a poco a poco la panna ancor calda, passa il tutto alla staccio, e versatolo in una casseruola profonda, fallo cuocere a bagnomaria. Servi questa crema fredda.

INGREDIENTI: un cucchiaio di nescafè (caffè liofilizzato), gr. 500 panna fresca, n. 6 uova, gr. 150 zucchero a velo.

Protidi gr. 58
Lipidi gr. 218
Glucidi gr. 178
Kcal 2825

CAFFE’ E LATTE D’OLIO

Sboglienta, decortica e pesta nel mortajo due once (kil. 0,08) di belle mandorle dolci, bagnandole di tanto in tanto con qualche goccia d’acqua. Sciogli il pastume con due bicchieri di acqua e mettilo a fuoco fin quasi al bollore, aggiugendovi un cucchiajo di zuccaro bianco(87). Passa allo staccio questo latte di mandorle e uniscivi la dose di caffè nero che avrai preparato a parte. Servilo con pane lucido (pane all’olio).

INGREDIENTI: gr. 100 mandorle dolci, gr. 100 di acqua, gr. 50 zucchero a velo, gr. 250 panna fresca profumata al caffè.

Protidi gr. 22
Lipidi gr.138
Glucidi gr. 64
Kcal 1570.

IL RICETTARIO del Consorzio Prodotti del Lodigiano


Ricette genuine, gustose, semplici e autentiche. Una cucina che rispecchia la vocazione agricola del Lodigiano, ricca di piatti che sono il frutto della sapiente elaborazione dei prodotti di cascina.

 

IL CONSORZIO


“Il lodigiano è nato dall’acqua, è figlio di palude. I campi che si distendono verdi a perdita d’occhio da Milano in giù fino al Po, rigati dalla placida geometria di rogge, pioppi, robinie e canali, sono infatti frutto esclusivo del lavoro intelligente e razionale dell’uomo”.

Questo ambiente, con le sue caratteristiche così ben descritte da Age Bassi, rappresenta con i suoi prodotti la vera ricchezza del nostro territorio. E’ il giacimento più importante della nostra pianura.
Il Consorzio per la Valorizzazione del Prodotto tipico nasce con lo scopo precipuo di promuovere gli eccellenti frutti di questa terra così voluta e fatta dai suoi abitanti nel corso dei secoli, prestando particolare attenzione al valore delle tradizioni e alla profonda vocazione di questa terra: produrre prodotti di alta qualità.

Parlare del prodotto tipico significa rifarsi alle nostre più vere e sincere tradizioni. Parlare di prodotti che conservano tutta la genuinità, i profumi, gli aromi più significativi del nostro passato. Da anni il Consorzio del Prodotto Tipico promuove iniziative per la tutela e la valorizzazione dei nostri giacimenti eno-gastronomici. Un elemento fondamentale, talvolta ingiustamente trascurato è costituito dalla cultura dell’alimentazione, ovvero dalla cucina della tradizione: la ricerca intelligente sui ricettari storici del territorio da vivere come una materia viva in evoluzione continua in contrapposizione della standardizzazione dei sapori.

Una realtà di grande impegno e serietà per garantire e migliorare la qualità. Nelle buone terre lodigiane, le aziende Riunite nel Consorzio dei Prodotti Lodigiani sono dotate di valide tecniche di lavorazione e delle più alte certificazioni qualitative.

Le singole aziende sono impegnate a soddisfare le esigenze dei consumatori con: prodotti di antiche tradizioni, prodotti di gustosa genuinità, prodotti sicuri, prodotti con ottimo rapporto qualità/prezzo.

Insalata di Riso
Ingredienti: riso, verdure di ogni qualità, prosciutto cotto, lingua, un pezzetto di pollo, carne cotta, uova sode, provolone dolce, mozzarella, olio d’oliva, salsa Rubra, sale.
Preparazione: Cuocete il riso in abbondante acqua salata, fate attenzione che non passi la cottura e scolatelo. Lessate a parte, preferibilmente nel brodo, le verdure e scolatele. Tagliate a dadini insieme a tutti gli ingredienti. Versate il riso in una terrina, unite gli ingredienti preparati e la carne tritata. Aggiungete olio d’oliva, sale, un cucchiaio di salsa Rubra, mescolate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Chi desidera, puo aggiungere cipollini, cetrioli, un’acciuga e peperoni tagliati a pezzetti.

Frittata alla salamella
Ingredienti:una salamella (luganega) di medie dimensioni, 1 cucchiaio di olio d’oliva, 50gr. di burro, vino Bianco della Torre dei Poderi di San Pietro. Per la pastella 6 uova, pepe, sale Tipico Lodigiano grattuggiato
Preparazione: preparate una padella di ferro, mettere l’olio e il burro senza far friggere il burro. Aggiungete la pasta della salamella spappolata ben bene e a fuoco lento far cuocere in modo che resti morbida. Dopo poco più di 5 minuti spruzzate il tutto con il vino bianco secco e far evaporare sempre a fuoco non troppo alto. Versate la pastella preparata con gli ingredienti sopra la salamella fritta e mescolate il tutto. Lasciate cuocere a fuoco medio e rivoltare la frittata prima che si indori nella parte rivolta al fuoco. Servite sempre calda, con contorno di insalata di cicoria tagliata fine e cipolline novelle.

Bocconcino dei tipici lodigiani
Ingredienti: Lardo venato affettato sottile, Raspadura di Tipico Lodigiano, Balseto Laudense
Preparazione: disponete in un piatto la Raspadura e cospargetela a piacere con il Balseto Laudense, fate marinare per 10minuti e avvolgete la Raspadura con il Lardo venato, creando dei bocconcini per un antipasto dal gusto nuovo.

 

Gnocchi al bianco-verde
Ingredienti: (per 6 persone) 200gr. di farina di grano duro, 500gr. di patate lessate, 100gr. di erbette, 1 uovo, 80gr. di burro, 2 cucchiai di olio di oliva, Tipico Lodigiano
Preparazione: fate lessare le erbette in poca acqua salata, scolatele e strizzatele bene. Rosolate in poc burro e lasciatele raffreddare. Dopo aver lessato le patate, schiacciatele e impastatele con la farina, l’uovo, le erbette già preparate e con un po’ di sale. Formate delle palline, cospargetele di farina per non farle appiccicare. Mettete in acqua bollente salata e quando vengono a galla, scolatele. Condirle con burro fuso e salvia, ma sono buone anche con il ragù di carne. Servite con il Tipico Lodigiano grattuggiato.

Risotto con Pannerone e Fragole
Ingredienti: (per 8 persone) 800gr. di riso Carnaroli, 300gr. di Pannerone, 100gr. di fragole mature, 150gr. di burro, una cipolla, un litro e mezzo di brodo di carne, vino bianco secco, olio d’oliva, sale
Preparazione: con metà burro, due cucchiai di olio e la cipolla tagliata fine, cuocere il soffritto. Quando la cipolla è dorata, mettere il riso e farlo tostare per qualche minuto, aggiungere un bicchiere di vino bianco e una volta evaporato continuare con un po’ di brodo caldo fino alla cottura. Un paio di minuti prima, aggiungere il Pannerone tagliato a dadini, l’altra metà del burro rimasto e servire in tavola ben caldo. Cospargere sul riso a piacere le fragole precedentemente frullate e messe in una fondinella in tavola.

 

 

Polenta pasticciata
Ingredienti: farina di semola, 100gr. di burro, 2 cucchiai d’olio di oliva, cipolla, 300gr. di carne di vitellone, 4 pomodori, Raspadura di Tipico Lodigiano, Tipico Lodigiano
Preparazione: cuocere una polenta con farina di semola, avendo cura che non risulti troppo dura e lasciarla raffreddare. Per il sugo soffriggere il burro, l’olio, mezza cipolla tagliata sottile, mettere il vitellone tritato e lasciarlo cuocere per un quarto d’ora. A questo punto aggiungere i pomodori precedentemente pelati e tagliati sottili, salare o mettere del brodo e lasciar cuocere il tutto per un’ora. Tagliare a fette la polenta e metterla in una teglia imburrata, stendere qualche fiocchetto di burro e versare sopra il tutto il sugo, poi una buona dose di Raspadura. Fare un altro strato di polenta e versare sopra altro sugo e Tipico Lodigiano grattuggiato. Coprire ancora con polenta e su questa aggiungere qualche fiocco di burro e abbondante raspadura. Mettere in forno caldo il tutto per un quarto d’ora. Servire caldo.

Manzo al Roverone
Ingredienti: (per 6 persone) 1200gr. muscolo o sottofesa, 80gr. di burro, 30gr. di olio d’oliva, salvia, rossmarino, 1 bottiglia di vino Roverone Nettare dei Santi, 1 carota, 1 patata, sale e pere, mezzo spicchio d’aglio, chiodi di garofano, una gamba di sedano, cipolla
Preparazione: rosolare il burro, l’olio d’oliva, la salvia, il rosmarino, unire il manzo stecato con l’aglio, il sale, il pepe e i chiodi di garofano. Rigiratelo per qualche secondo. Versate il vino e aggiungete la carota, il sedano, la cipolla, la patata tagliati a pezzetti. A fuoco lento dovrà raggiungere la giusta cottura. Prima di toglierlo dalla fiaamma passate le verdure al frullatore, otterrete una salsina cremona. Servire il manzo con la polenta.

 

 

Cannoli alla Lodigiana
Ingredienti: cialde al forno, 50gr. di granella di nocciole, 500gr. di mascarpone, 300gr. di crema pasticcera, ciliegine candite
Preparazione: unire il mascarpone alla crema pasticcera e montare a velluto, aggiungere e mescolare la granella di nocciole, riempire con un sacchetto da pasticciere le cialde precedentemente acquistate, guarnire con una ciliegina

Tortionata golosa allo zabaione 
Ingredienti: 1 Tortionata, 3 rossi d’uovo, 200gr. di zucchero semolato, 1 bicchiere abbondante di buon Marsala
Preparazione: per lo zabaione, unire i 3 rossi d’uovo, lo zucchero, montare a velo, aggiungere il Marsala, cuocere a bagno maria il tutto mescolando, servire caldo su bocconcini di Tortionata.

Tiramisù ai Biscotti di Codogno
Ingredienti:Biscotti di Codogno, crema al mascarpone, caffè, polvere di cacao
Preparazione: in una pirofila rettangolare stendere uno strato di biscotti, cospargerli con il caffè, stendere sopra la crema al mascarpone e ripetere la sequenza una seconda volta. Ricoprire il tutto con polvere di cacao, mettere in frigorifero e servire freddo.

 

Risotto alla Lodigiana

RISO CON SALSICCIA ALLA LODIGIANA

INGREDIENTI:
GR.30 CIPOLLA BIANCA, GR.200 RISO SUPERFINO, GR. 200 SALSICCIA FRESCA, GR. 200 PEPERONE ROSSO, LT 1 BRODO DI CARNE, N.1 BUSTA DI ZAFFERANO, GR 80 GRANA VERNENGO, GR 30 BURRO.

PREPARAZIONE:
TAGLIATE UNA CIPOLLA FINA CON GRASSA E MIDOLLA E POCO BUTIRRO, UNITEVI POCA SALSICCIA COTTA E TAGLIATA A PICCOLI PEZZI LAVANDOLE LA PELLE, PONETEVI UN POCO DI PEPERONE ROSSO TRITATO FINO, INDI UNITEVI IL RISO CON POCO ZAFFERANO PER DARGLI IL COLORE, BAGNATELO CON BRODO O SUGO, E QUASI COTTO METTETEVI DEL FORMAGGIO GRATTUGIATO E SERVITELO.

 

 

risotto-con-zucca-e-pannerone

Ingredienti per 6 persone:

zucca tagliata a dadini 1 kg,

riso Carnaroli 500 gr,

Pannerone 300 gr, “Tipo granone”

50 gr, Burro 50 gr, Brodo vegetale, pomodoro e cipolla per il soffritto.

Mettere a bollire la zucca per circa un’ora e mezzo nel brodo vegetale. Preparare il soffritto con la cipolla e pochissimo pomodoro e tostare il riso.

Dieci minuti prima che la zucca sia cotta, buttare il riso ed il pannerone nel brodo. Cinque minuti prima che la cottura del riso sia ultimata, aggiungere il Granone ed il burro e fare mantecare

pasta-al-mascarpone

Mettere a cuocere in molta acqua salata circa 250 gr di pasta di grano duro (maltagliati).

A parte, preparare un’amalgama di 100 gr di mascarpone e un rosso d’uovo, con l’aggiunta di un poco di sale ed una buona grattugiata di noce moscata, il tutto ben sbattuto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Cotta la pasta, si versi sull’impasto una buona grattugiata di granone lodigiano.

 

risotto-con-salsiccia-e-raspadura

Ingredienti per 6 persone:

riso 400 gr, salsiccia

300 gr, burro 60 gr, olio

d’oliva 30 gr, vino bianco secco, salvia,

basilico, cipolla, brodo.

Preparate un buon brodo mettendo nell’acqua bollente carne di manzo, cipolla, sedano, carote, sale e 3 o 4 chiodi di garofano.

Fate rosolare il burro e l’olio d’oliva con la salvia, il basilico e pochissima cipolla.

Aggiungere la salsiccia a pezzetti e un poco di vino bianco.

Rimescolate per qualche minuto.

Unite poi il riso e fatelo dorare. Versate infine il brodo e, a fiamma viva, portate il riso a giusta cottura. Anche qui, una spolverata di Granone, grattugiato o sottoforma di Raspadüra, darà il tocco finale.

 

risotto-con-fagioli-al-vino-rosso

Ingredienti per 6 persone:

riso 400 gr, olio 30 gr, burro

50 gr, prosciutto crudo 80 gr,

fagioli borlotti 300 gr, un bicchiere di vino

rosso, brodo, pepe, sale cipolla, rosmarino,

erba salvia e alloro.

Mettete a rosolare nell’olio e in 50 gr di burro il riso, fatelo tostare e aggiungete il vino.

A parte preparare un soffritto con del burro, poca cipolla e il prosciutto crudo tagliato a dadini. Versate il soffritto sul riso rosolato ed aggiungere i fagioli, in precedenza cotti con le erbe aromatiche. Amalgamate il tutto, versate del brodo caldo, di manzo o di pollo, salate ed aggiungete una spolverata di pepe e di Granone grattugiato.

 

la-trippa

Pulire e spruzzare con del vino bianco latrippa tagliata a strisce.

Lasciar sgocciolare. Fare imbiondire nel burro e nell’olio d’oliva 100 gr di pancetta con salvia, rosmarino, basilico sale e pepe. Rosolare a fuoco lento.

Aggiungere la trippa ed infine versare il brodo con 200 gr di sedano, 200 di patate, 200 di carote e 100 di cipolle, il tutto tagliato a tocchetti.

Lasciare bollire a fuoco lento per almeno tre ore.

A parte, cuocere un po’ di fagioli e, una volta scolati, unirli ad un trito di prezzemolo, basilico e aglio. Versare il tutto nella trippa e continuare la cottura per una decina di minuti. Servire con un’abbondante grattugiata di granone.

 

involtini-ripieni

Si prepari un ripieno così composto: otto cucchiai di Granone grattugiato e cinque cucchiai di pane grattugiato; aggiungere 50 gr di salsiccia fresca ed una leggere spolverata di sale e pepe.

Si impasti il tutto bagnandolo con brodo di carne tiepido sino ad ottenere un impasto omogeneo.

Prendere delle fettine di lonza di maiale, ben battute ed adagiarvi sopra il ripieno ottenuto.

Legare poi accuratamente gli involtini con filo refe.

Adagiarli in una pirofila, dopo aver fatto scaldare dell’olio o del burro.

Nel frattempo, preparare una tazza di brodo caldo, versarvi un cucchiaio di salsa di pomodoro e mezzo cucchiaio di ripieno e versare il tutto nella pirofila, dopo aver cotto gli involtini a fuoco lento per una decina di minuti. Lasciare cuocere per circa mezz’ora

 

polenta-ai-formaggi

Preparare una polenta con farina di mais piuttosto morbida. A parte, si prepari il sugo: far soffriggere mezza cipollatagliata molto sottile in 50 grammi di burro edue cucchiai di olio; unirvi poi 300 grammidi carne di manzo tritata e lasciarla cuocereper circa un quarto d’ora.

Aggiungere tre oquattro pomodori precedentemente tagliatie pelati e lasciare cuocere il tutto per un’ora aggiungendo, se opportuno, del brodo di carne.

Ottenuto il sugo, si tagli a fette la polenta ormai raffreddata e la si collochi in una teglia leggermente imburrata. Alternare strati di fette di polenta a strati di sugo; sopra l’ultimo strato di sugo, aggiungere una bella spolverata di tipo granone ed abbondante raspadüra. Si ponga in forno caldo il tutto per un quarto d’ora .

 

ossibuchi-al-sedano

Lavare gli ossibuchi, spruzzarli con un po’ di marsala e passarli nella farina bianca.

Far rosolare il burro, l’olio d’oliva, la salvia e il rosmarino.

Sistemare gli ossibuchi e lasciarli dorare a giusta fiamma.

A questo punto, versare il frullato di circa 300 gr di sedano e 50 di cipolla, il brodo, sale e pepe e cuocere a fuoco lento. Completare eventualmente con funghi o piselli.

 

lonza-arrosto

Avvolgere con una fetta sottile di pancetta un unico pezzo di lonza e legarlo con dello spago.

Mettere in una padella con bordi alti dell’olio e/o del burro, con tre carote, una gamba di sedano, una cipolla, una foglia di alloro tritati grossolanamente.

Dopo unleggero soffritto, adagiarvi la lonzae, una volta rosolata, aggiungervi unbicchiere di vino bianco secco.

Avvenuta l’evaporazione, aggiungere due tazze di brodo di carne dopo che la carne è stata pepata e salata. Lasciare cuocere per circa due ore.

Terminata la cottura, lasciare raffreddare, togliere la pancetta e passarla al setaccio con le verdure. Rimettere la carne tagliata a fette nella pentola con l’intingolo e cuocere il tutto per qualche minuto.

 

maiale-in-verzata

Fare imbiondire una noce di burro e dell’olio di oliva con salvia e rosmarino, unire le costine del maiale ed un trito di sedano e cipolla; spruzzare il tutto con del vino bianco e far rosolare.

Versare del brodo preparato precedentemente e unire la verza tagliata a pezzetti, un pizzico di sale e pepe, qualche chiodo di garofano e dei salamini o un pezzetto di salsiccia legata alle estremità.

È un piatto che solitamente si serve con polenta.

 

spezzatino-di-manzo

Ingredienti per 6 persone:

carne di manzo 1 kg,

pomodori 500 gr, patate 500 gr,

cipolle 2, burro/olio 100 gr, sale,

pepe e vino rosso fermo.

Fate soffriggere le cipolle ed unire la carne tagliata a pezzetti, dopo qualche minuto, aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso e, una volta evaporato, aggiungere i pomodori sbucciati e senza semi.

Salate e pepate.

Far cuocere per circa un’ora, dopodiché aggiungere le patate tagliate a spicchi e far cuocere ancora per un’ora circa.

lonza-al-latte

Lonza di maiale 1 kg, una

fetta di pancetta, un litro di latte,

funghi secchi, una carota,

mezza cipolla e un gambo di sedano.

Un pezzo unico di lonza di maiale, del peso di un kg circa. Avvolgerlo in fettine di pancetta e legarlo con spago. In un recipiente con bordi alti, far soffriggere dell’olio e del burro con una carota, mezza cipolla ed un gambo di sedano tritati molto finemente. Lasciar cuocere a fuoco lento il soffritto, aggiungervi poi la lonza e lasciarla rosolare.

A questo punto, aggiungere un litro di latte tiepido e lasciar cuocere, sempre lentamente e a recipiente coperto, per circa due ore, rigirando di mano in mano la carne.

Aggiungere alcuni funghi porcini secchi (prima ammollati) e continuare la cottura per un’altra ora.

Togliere dal recipiente la lonza e tagliarla a fette non troppo sottili, rimettendo il tutto nel recipiente stesso e lasciar cuocere per qualche minuto. Servire con contorno di purea.

 

torta-di-lodi

Mettere a bagno nell’acqua calda, per togliere la pellicina, 125 gr di mandorle e tritarle finemente.

Impastare 300 gr di farina con 170 gr di burro e altrettanti di zucchero, un rosso d’uovo ed una grattugiata di buccia di limone.

Far dorare in una padella una noce di burro ed aggiungervi le mandorle tritate e rosolarle appena.

Unirle poi all’impasto con un pizzico di bicarbonato di sodio. Mettere il tutto in una teglia e porre in forno a fuoco sostenuto per circa mezz’ora, sino a che l’impasto abbia ottenuto un bel colore dorato.

La tradizione vuole che prima di mettere al forno la torta, venga segnata a linee trasversali con la punta di una forchetta.

 

i-mein

(Tradizione dolce del mese di novembre: si chiamavano infatti un tempo i “mein di mòrt” e si mangiavano sbriciolati nella panna)

Preparare un impasto con due etti di farina modenese, un etto di farina bianca, un tuorlo e due albumi, due etti di zucchero, mezza bustina di lievito ed un pizzico di sale, il tutto bagnato con un etto di burro appena fuso.

Ottenuto un omogeneo impasto, fare una sfoglia alta non più di un centimetro e quindi, con uno stampo del diametro di dieci centimetri, fare dei dischi che saranno posti su un foglio di carta oleata, unta in precedenza con un po’ d’oliod’oliva. Mettere al forno a temperatura di 200gradi per circa mezz’ora e toglierli dal forno non appena la pasta indorerà.

crema-lodigiana

Ingredienti per 6 persone:

mascarpone 200 gr, zucchero

200 gr, tuorli d’uovo 3, albumi

d’uovo 2, rum, 30 cl.

Montare i tuorli con lo zucchero sino a renderli bianchi. Unire il mascarpone e sbattere ancora bene. Aggiungere il rum e, alla fine, delicatamente perché non si smontino, incorporarvi gli albumi montati a neve.

Versare la crema in tazzine da caffè, lasciarla raffreddare in frigorifero per alcune ore

La cucina e il menù

Il menù della Scuola dell’Infanzia è soggetto ad approvazione da parte dell’Ufficio competente dell’ASL di Lodi
Eventuali variazioni verranno comunicate alle famiglie interessate.
Viene prestata molta attenzione alla qualità degli alimenti che vengo utilizzati per la realizzazione dei vari cibi (verdure fresche di stagione, frutta fresca e carne di ottima qualità) che vengono cucinati nella struttura scolastica mantenendo così inalterate le caratteristiche nutritive ed  alimentari ad esclusivo vantaggio dei bambini.

tabella_no_carne_no_pesce_AI_08ottobre2013

tabella_standard_AI_08ottobre2013 (2)