Ricette Lodigiane
La cucina lodigiana è quella tipica casalinga della Bassa padana. Le sue caratteristiche peculiari sono la genuinità, la semplicità e la gustosità. In ciò si avvale di quanto la “fertile terra laudense” offre al meglio. Senza proporre piatti raffinati la gastronomia del territorio si presenta comunque con cibi “sostanziosi e gagliardi”, resi quasi nobili dai tre principali ingredienti che, da sempre, sono vanto e lustro della zona: il burro, il formaggio e gli insaccati di maiale. In sostanza una cucina che rispecchia la vocazione agricola del Lodigiano, ricca di piatti che sono il frutto della sapiente elaborazione dei prodotti di cascina. Da sempre infatti il territorio è conosciuto per l’autenticità dei suoi alimenti.
Tralasciando l’analisi della quasi inesistente documentazione storica relativa al periodo più antico – troppo generica e comunque poco significativa per far piena luce sulle abitudini alimentari degli abitanti originari del Lodigiano – è verosimile supporre che le dominazioni subite dal nostro territorio come le dinastie milanesi dei Visconti e degli Sforza (in epoca tardo medioevale), degli spagnoli ed austriaci (in età moderna), dei francesi ed ancora gli austriaci (in secoli più recenti), abbiano esercitato qualche condizionamento sulla formazione di una tradizione gastronomica locale. Il Riso con salsiccia alla lodigiana, un piatto già noto nel Seicento e proveniente dalla cucina spagnola, rappresenta un tipico esempio di quanto esposto in precedenza.
La “condizione gastronomica” attuale propone spesso piatti provenienti dall’antica tradizione del territorio, ma sempre meno cucinati: ad esempio sono quasi del tutto dimenticati “alimenti” come i Turtin fatti con il rosso del “primo sangue” di oche, anitre, tacchini e maiali. Tuttavia sulle tavole dei lodigiani, in alcune trattorie e in qualche ristorante compaiono ancora molti dei tipici piatti locali Questi ultimi si possono ripartire secondo l’ordine classico dei menu: antipasti, primi, secondi, formaggi e dolci.
Negli antipasti il posto d’onore spetta alla frittata cucinata in tanti modi: Cun le sigule, Cun le urtis (punte di sottilissimi asparagi che crescono spontaneamente lungo le rogge), En carpion (macerata nell’aceto di vino bianco), Cun sigule e spinasi, Rugnusa (con la lugàniga). Seguono poi Cudeghin e Sampon lessadi (cotechino e zampone lessati), il pesce En carpion (marinato) i Ciudin (funghi) e i Peveron (peperoni) sott’olio.
Fra i primi piatti, oltre al ben noto “minestrone di primavera” composto da foglie novelle di pumpule (papavero), di canete (cicoria di campo), landri (navone selvatico), porro e riso, troviamo la Minestra maridada (preparata con l’aggiunta di uova); il Riso con el lat, con el cör, rave, suca, verse, con i landri; le molteplici versioni del risotto: Rugnus (con la lugàniga o salamella), la Salsissa, Cun verse e fasöi, con i Fungi e Mantecad (con la panna). La pasta solitamente si accompagna ai fagioli, alla zucca, al mascarpone. Un cenno meritano pure gli gnocchi (di farina e patate, di spinaci, di erbe) e i ravioli casalinghi (con il ripieno di carne trita e qualche amaretto oppure di zucca lessata) in brodo di cappone o al burro versato.
Dalla fantasia della cuoca rurale provengono secondi piatti appetitosi e invitanti alla vista e all’olfatto: la Trippa de San Bassan, d’obbligo il 19 gennaio festa del Patrono, e la Supa di morti (fagiolini all’occhio, cotenne e costine di maiale, cipolle, sedano, burro e olio) da gustarsi il 2 novembre. Le polpette facili da preparare: oltre a quelle di carne trita, ecco quelle di verza, di melanzane (marisan) e le Pulpete ligade (fettine di lonza con il ripieno di formaggio grana, pane grattuggiato, salsiccia fresca, arrotolate e legate con filo di refe). Le rane, altro piatto campagnolo e di poca spesa (soprattutto quando questi batraci si trovavano non solo nelle risaie ma anche sulle rive dei fossi), cucinate In umid (con sugo) o Imburaciade (impanate e fritte). I “ruspanti” (galline, capponi, faraone, tacchini e galli) lessati o arrostiti, spesso con il ripieno di carne, fegatini e regaglie, dove un amaretto triturato dona loro un sapore particolare. L’anatra cucinata in salmì, con le verze o al forno; il coniglio (dunel) in umido o in arrosto; i selvatici (lepre, fagiano ecc.) oltre che in arrosto hanno variazioni locali (ad esempio la Legur cun el vin bianc). Fra i piatti più curiosi (alcuni dei quali oggi non più cucinati), ricordiamo gli Uselin de scapada (uccellini di fretta) che non sono passeracei ma involtini fatti con pancetta, fegato e lombo di maiale, tagliati a dadi con l’aggiunta di una foglia di salvia. Così El ragò (pezzi di pollo in umido con polenta), El ragò de massole (durelli) El salamin cun le verse, L’oca ne l’ula (pezzi di oca immersi nel grasso fritto, conservati in un grosso vaso di coccio: vengono cucinati con quel grasso cui si aggiungono un po’ di burro, le verze e serviti poi con la polenta); e la nota Cassöla (costine di maiale con le verze). Negli “alessi” tutte le carni e tutti i tagli compresa la coda, le gambe e la testa. Fra i piatti stagionali quelli con i funghi , le rane e le lumache. Per i pesci oltre a quelli “in carpione” (con l’aceto) troviamo le carpe al forno, le trote al forno o lessate, le anguille in umido o fritte e lo storione. La polenta si accompagna con tante pietanze o più semplicemente con il latte. Piatto notevole è la Pulenta pastissada, fatta con sugo, carne trita, burro, sfoglia di formaggio (raspadüra) posta a strati sulla polenta.
Come contorni le tante verdure ed erbe: dalla cicoria selvatica alle ravizze (lessate e condite con olio e limone); la salsa verde (prezzemolo tritato e fatto macerare nell’olio); zucchetti (Suchin inpanadi) fiori di zucca impanati e fritti; Nusete (noci) de marisan (melanzane); Peverunada (peperonata), i Versin en criculon (verze accosciate) ecc.
Fra i formaggi il pannerone, il gorgonzola (stracchin vegg), il quartirolo, il mascarpone ed il grana padano (del quale i lodigiani continuano a rivendicare la paternità) sono sempre gli immancabili ingredienti di piatti prelibati.
Il grana viene servito anche da solo , mentre una particolarità è la Raspadüra, ottenuta lamellando una forma di formaggio giovane, offerta come antipasto.
Fra i dolci la più conosciuta è la Tortionata o Torta di Lodi, a base di mandorle, che appartiene alla famiglia delle “sbrisolone”. Molto apprezzati sono anche i Cannoli alla Lodigiana, la Turta de Casal (Casalpusterlengo), la Bissulana (ciambella) di Castelnuovo Bocca d’Adda, gli Amaretti di Sant’Angelo Lodigiano e la Cotognata di Codogno. Hanno largo spazio pure le torte casalinghe: Cui piri, Cui pumi, De la zia, Di angiuli, De pan de melga ecc., poi El cruccant (mandorle e zucchero), le ciacere, le castagnole e le Gasse in tempo di carnevale; i Chissulin, la Chissola, la Bertuldina, i Mein (tradizionali per il giorno dei defunti), El caulatt (rosso d’uovo, zucchero, cacao amaro, panna e lauro), le Pulpete de persegh, la Pucia dulsa (tuorli e chiari d’uovo, zucchero, mascarpone e rhum) El strachin gelad (mandorle tostate, burro, panna e cioccolato fondente).
Quasi completamente dimenticati sono il Purè de castegne, Pan e vin, il Must de vin (mosto di vino da poco pigiato, farina bianca, cioccolato fondente, amaretti, rosolio e savoiardi), El pan de morcia: fondi dell’olio di lino (linusa) farina gialla, farina bianca e semi di finocchio (erba buna).
Cucina lodigiana e ricette lodigiane
Il grana lodigiano, un tempo di colore giallo per l’aggiunta di zafferano alla pasta, non viene pressato e quindi “trasuda” siero formando, dopo anni di stagionatura, la cosiddetta “lacrima“. Le forme giovani vengono tagliate a metà e il formaggio viene raschiato con un apposito utensile ottenendo la “raspadura” ovvero fogli sottilissimi di lodigiano, specialità ormai rara.
Lodi rivendica la paternità di un altro celebre formaggio, il mascarpone, preparato con la panna di latte.
E’ una gastronomia all’insegna della semplicità, fatta di zuppe e minestre (verze e rape, riso e latte), di frittate (fritada cun le sigule-cipolle, cun spinassi -spinaci, cun pana -panna, cun urtis -luppolo), di polenta, di pollame (pollina alla lodigiana, faraona al mascarpone), di salumi, di tanto latte, burro e formaggio, di qualche dolce (crema al mascarpone, pucia dulsa, bertuldina, turtionada).
Crema lodigiana
Ingredienti
Preparazione
Montare i tuorli con lo zucchero sino a renderli bianchi. Unire il mascarpone e sbattere ancora bene.
Aggiungere il rum e alla fine, delicatamente perché non si smontino, incorporarvi gli albumi montati a neve.
Versare la crema in tazzine da caffè e lasciarla gelare alcune ore prima di servire.
Accompagnare con biscotti secchi.
Fegato alla lodigiana
Ingredienti
Preparazione
Salare e pepare le fettine di fegato, steccarle con i semi di finocchio.
Porre su ogni fetta di fegato una fetta di prosciutto e arrotolare con la reticella.
Fermare gli involtini con gli stecchini.
Passarli nel burro su fuoco moderato.
Servire subito.
Frittata di pomodori
Ingredienti
Preparazione
Sbucciare i pomodori, liberarli dei semi, spezzettarli e lasciarli sul tagliere a sgocciolare.
In una padella, affettare finemente la cipolla e farla rosolare nell’olio, finché non sia ben colorita. Aggiungere i pezzetti di pomodoro, facendoli cuocere quanto basta per far evaporare il liquido naturale.
Nel frattempo, sbattere le uova con il sale, il pepe e il formaggio.
Quando i pomodori avranno perso la loro umidità, unirvi le uova sbattute, mescolare rapidamente per distribuire uniformemente i pomodori e portare a cottura a fiamma dolce.
Tortionata
Ingredienti
Preparazione
Tritare le mandorle e farle tostare leggermente in forno mettendole sulla placca. Impastare tutti gli ingredienti.
Mettere il composto un una teglia imburrata badando che risulti alto due centimetri o due centimetri e mezzo. Cuocere in forno moderatissimo (120° C) per circa un’ora.
NOTE
©Per un codice della cucina lombarda, M.Riva, R.Nistri & M.Paolazzi Eds.
Ricette Antiche |
Gastronomia, note dietetiche e curiosità della cucina lombarda fra il XVIII e XIX secolo. Tratte dall’omonimo libro di Carlo Alloni, Piergiovanni Rizzo, Angelo Stroppa – edizioni “L’Immagine” |
PRIMI |
Riso con salsiccia alla Lodigiana Riso alla Lodigiana (bollito) Risotto giallo Gnocchi alla milanese Polenta Frittura di polenta alla Lodigiana Zuppa di latte Pieno alla bergamasca per casonselli |
SECONDI |
Pasticcio di lepre ad uso di lombardia Lotte alla lombarda Rombo alla lombarda Piccioni alla milanese Anitra alla milanese Fesa con gelatina Stufato di manzo Lepre alla milanese Gigo’ al gratino con salsa alla peverada Palato di bue al formaggio lodigiano |
GUARNITURE E SOSTANZE |
Zucchette ripiene Flano di zucche nostrane Salsa di funghi Coste alla parmigiana Uova ripiene alla lodigiana |
DOLCI |
Tortelli di lievito Frutti alla geladina Puddingo di pesche Sabajone Sabajone foate’ Dose per fare la creme alla milanese Crema al vino Crema al caffe’ Caffe’ e latte d’olio |
La cucina Lodigiana |
di Vittorio Bottini
Accademico della Cucina Italiana
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ANTIPASTI |
Pess en carpion Fritada rugnusa Pesce finto (polpettone di tonno) |
PRIMI PIATTI E MINESTRE |
Riso alle cime di luppolo Risotto coi funghi Pasta al mascarpone Ravioli di zucca Risotto alla salamella |
SECONDI PIATTI E PIETANZE |
La trippa Fagiano arrosto Rane in umido Polpette di melanzane Faraona al mascarpone Merluzzo in umido |
DOLCI |
Torta con le pere Torta di Lodi Torta nostrana Semifreddo al marsala I meini |
ANTIPASTI |
PESS EN CARPIONPesce in carpione. Nel mese di marzo, le molte rogge del Lodigiano vengono prosciugate per permettere una profonda pulitura del loro letto. Era almeno un tempo (ora non più per giusti motivi di equilibrio ecologico) consuetudine…”andà a palutà…”, ossia vuotare le buche piene d’acqua nelle quali si erano rifugiati i pesciolini. Fritti erano una delizia!***Qualche volta, ancora oggi, in questo mese si possono trovare questi pesciolini – boti, sedule, e rampendule (in italiano: ghiozzi, cobiti e lamprede) – che fritti, ci permettono di preparare un ottimo piatto d’antipasto. Fritti i pesciolini in olio di semi si lasciano raffreddare. A parte si prepari il carpione: 750 cl. di acqua e 250 cl. di aceto si mettano a bollire, con mezza cipolla triturata molto fine, per circa venti minuti. Il liquido così caldo si versi sui pesciolini sui quali in precedenza sarà stato posto un trito di prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio. Si lasci il tutto a macerare un’ora.FRITADA RUGNUSAFrittata alla salamella. Prendere la salamella (lüganega) di medie dimensioni: togliere il budello e con una forchetta, prima di metterla in padella, spappolarla ben bene. Preparare in una padella di ferro un cucchiaio di olio e mezzo etto di burro con l’attenzione di non far friggere il burro. A questo punto aggiungere la pasta della salamella in precedenza preparata e, a fuoco lento, far cuocere senza però che la pasta perda la sua morbidezza. Dopo poco più di cinque minuti (a seconda del fuoco) spruzzare il tutto con un poco di vino bianco secco e far evaporare, sempre a fuoco non troppo alto. A parte sarà stata preparata la pastella per la frittata con i seguenti ingredienti: sei uova, un pizzico di pepe, un poco di sale ed una buona spolverata di grana. Versare la pastella, dopo una buona sbattuta, sopra la salamella fritta e mescolare il tutto. Lasciar cuocere a fuoco non troppo sostenuto e rivoltare la frittata prima che questa si indori nella parte rivolta verso il fuoco. Servire sempre calda, con contorno di insalata di cicoria tagliata fine e cipolline novelle.PESCE FINTO (POLPETTONE DI TONNO)Far lessare 500 gr. di patate e passatele al passaverdura raccogliendo il composto in una terrina. Tritare quindi a parte 200 gr. di tonno sott’olio e 50 gr. di acciughe salate ben pulite, aggiungere il tutto alle patate nella terrina bagnando con 6 cucchiai di olio d’oliva. Amalgamare il tutto molto bene con le mani e si dia all’impasto la forma di un pesce decorandolo con l’aggiunta di maionese e di capperi, questi ultimi disposti sul dorso del finto pesce. Ai lati si collochino piccole fette di un un uovo sodo. Servire non troppo freddo, evitando il frigorifero. |
PRIMI PIATTI E MINESTRE |
RISS E URTISSRiso alle cime di luppolo Sulle nostre siepi, nel mese di aprile, spuntano e s’ergono pretenziose le urtiss. Coglierle prima che la cima si ingrossi troppo e si presenti quasi cotonata. Usarle subito dopo averle lavate in abbondante acqua corrente: se per necessità si devono tenere in serbo (non più di 24 ore) metterle a mollo, col solo gambo, in un recipiente con acqua fredda. Come preparare una minestra di stagione ed appetitosa: mettere a soffriggere in una pentola 20 grammi di lardo ben battuto, un cucchiaio di olio d’oliva e un cucchiaio di burro. A soffritto avvenuto aggiungere le cime di urtiss e far friggere ancora il tutto per 2 o 3 minuti, quindi versare nella pentola due o tre litri d’acqua e portarla in ebollizione. Lasciare bollire il tutto per altri 5 minuti poi aggiungere il riso (5 o 6 manciate). Tempo di bollitura un quarto d’ora poi servire la minestra calda con una buona spolverata di formaggio grattugiato. Se la minestra sarà ben riuscita si presenterà piuttosto densa.RISOTT CUI FUNGIRisotto coi funghi. Un buon battuto di 50 gr. di lardo, 3 cucchiai di olio e 30 gr. di burro. Mettere a soffriggere il tutto con mezza cipolla tritata fine. Non appena indora il burro aggiungere 300 gr. di riso e far rosolare lentamente per non più di 5 minuti poi irrorare con mezzo bicchiere di vino bianco. Far evaporare a fuoco sostenuto il vino, e poi aggiungere poco alla volta del buon brodo di manzo fino a cottura del riso (20 minuti circa). Ora la preparazione del sugo di funghi. Tritate finemente 2 etti di funghi chiodini dopo che gli stessi siano stati cotti in acqua salata. Preparare un soffritto con gr. 30 di burro e 2 cucchiai di olio con poca cipolla tritata fine ed aggiungere allo stesso i funghi. Far cuocere per un quarto d’ora poi aggiungere 3 pomidoro, ai quali saranno stati tolti i semi, tritati finemente. Diluire, in cottura, con un mestolo di brodo, e lasciar cuocere il tutto per circa mezz’ora. Al termine della cottura una spolverata di prezzemolo tritato fine. Il sugo così ottenuto va servito caldo sul risotto con una buona spolverata di formaggio.PASSTA AL MASSCARPÒNPasta al mascarpone. Due etti di maltagliati di pasta di grano duro. Si mettano a cuocere in molta acqua, opportunamente salata, per circa 20 minuti a fuoco lento. A parte si prepari una amalgama di 100 gr. di mascarpone e un rosso d’uovo con l’aggiunta di un poco di sale e una buona grattugiata di noce moscata. Il tutto ben sbattuto sino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Se del caso, qualora l’impasto non avesse le doti richieste, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura. Cotta la pasta la si versi, ancorchè calda, sull’impasto di mascarpone e uova e vi si aggiunga un’abbondante spolverata di buon grana lodigiano. La pasta va servita in piatti caldissimi.RAVIÖI DE SSÜCARavioli di zucca. L’autunno lodigiano, soffuso di poetica nebbia, offre ai nostri splendidi orti, zucche meravigliose e di sapore e consistenza degna di ottimo uso. Se vi capita, quindi, una di quelle zucche speciali, ben soda, non fatevi sfuggire l’occasione per portare in tavola un gustoso piatto campagnolo. Si mettono a cuocere 400 gr. di zucca, tagliata a pezzetti, e da cui siano stati tolti semi e buccia. Cotta la zucca, la si passi e si prepari un impasto composto da 50 gr. di formaggio grattugiato, lo spolvero di una noce moscata, un poco di sale fino e si bagni il tutto con 40 gr. di burro sciolto a bagnomaria. Amalgamare bene gli ingredienti e lasciare riposare per un quarto d’ora circa. Si prepari quindi la pasta per i ravioli con 300 gr. di farina bianca, 3 uova, sale, bagnando lentamente l’impasto con latte tiepido. Riempire i ravioli con il ripieno di zucca e metterli a cuocere a fuoco lento ed a bollore appena accennato, per un quarto d’ora. Scolare lentamente, ed ancorchè caldi collocarli in una zuppiera cospargendoli di una abbondante spolverata di formaggio grana grattugiato. Condire subito con un etto di burro fritto, mescolare con cura e servire in piatti caldi. Golosi incalliti rispolverano i ravioli con una nuova, abbondante cucchiaiata di buon formaggio grana grattugiato. RISOTTO ALLA SALAMELLA In una casseruola friggere mezza cipolla tagliata fine con un etto di burro e un cucchiaio d’olio d’oliva. |
SECONDI PIATTI E PIETANZE | |||
LA BÜSECALa trippa. Si tagliano a pezzetti due etti di carote, una patata, un gambo di sedano, mezza cipolla e si mettano a soffriggere con 30 gr. di burro e mezzo bicchiere di olio. Il tutto in una pentola con bordi alti. Non appena la cipolla incomincerà a colorirsi, aggiungere 1 kg. di trippa tagliata sottile e 1 etto di fagioli bianchi di Spagna (precedentemente lasciati a mollo per tutta la notte). Lasciar cuocere per un quarto d’ora e quindi bagnare il tutto con una tazza di brodo di carne nella quale sarà stato diluito 1 cucchiaio da tavola di conserva di pomodoro. Lasciar bollire a fuoco sostenuto, avendo l’accortezza di aggiungere di volta in volta, per evitare che si asciughi, del brodo di carne, tenuto sempre caldo. Tempo di bollitura 4 ore circa. Particolare attenzione dovrà essere tenuta nella preparazione del brodo che dovrà essere di sola carne senza aggiunta di verdure; se si desidera un brodo piuttosto forte, si aggiunga un cucchiaio di estratto di carne per 3 litri di brodo.FASAN A RÒSSTFagiano arrosto. Un fagiano ben frollito e pulito a tempo debito (il fagiano va pulito delle interiora il giorno dopo l’uccisione e lasciato a frollire “alla serena” per 5 o 6 giorni dopo di che spennarlo). Si prepari in una pentola a bordi alti 1 etto di burro, 2 cucchiai di olio, 2 carote tagliate a fette sottili, 1 gamba di sedano pure tagliata a pezzettini e mezza cipolla non troppo grossa e affettata. Il fagiano, ben lavato, sarà stato riempito, in luogo delle interiora, con 1 etto di mascarpone e di 1 foglia di lauro, e quindi cucito assai bene. Far rosolare a fuoco vivace e, raggiunta la giusta ed uniforme rosolatura, salare e bagnare il fagiano con mezzo bicchiere di rhum (o di brandy a piacere). Lasciar cuocere per 2 ore circa a fuoco lento con l’aggiunta poco per volta di brodo di carne. Servire caldo, passando al colino l’unto e tralasciando di servire le verdure che, a causa dell’aggiunta di liquore, avranno assunto un sapore amarognolo. Contorno esaltante l’insalata trevigiana.RANE EN ÜMIDRane in umido. Tagliare finemente mezza cipolla e metterla a soffriggere in un etto di burro con l’aggiunta di 1 cucchiaio d’olio. Non appena questa indori aggiungere 5 o 6 pomidoro pelati tagliati finemente e lasciar cuocere il tutto a fuoco lento per circa mezz’ora. Diluire il sugo, se del caso, con brodo caldo. Salare e spolverare con un poco di pepe. Siano arrostite a parte una ventina di rane, pulite della pelle e decapite ed ancorchè calde aggiungerle al sughetto in precedenza ottenuto ed ancora sul fuoco a cuocere. Continuare la cottura per altri 15 minuti e servire poi l’intingolo con le rane, ben caldo. Questo é il piatto originario. Alcuni ghiottoni, 5 minuti prima di togliere l’intingolo dal fuoco, aggiungono un buon trito di aglio e prezzemolo.PULPETE DE MARISAN Polpette di melanzane. FARAUNA AL MASSCARPÒN Faraona al mascarpone. MERLÜSS IN CASSÖLA Merluzzo in umido.
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PRIMI | |||||||||
RISO CON SALSICCIA ALLA LODIGIANATagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salsiccia cotta e tagliata a piccoli pezzi lavandole la pelle, ponetevi un poco di peperone rosso tritato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo.INGREDIENTI: Gr.30 cipolla bianca, gr.200 riso superfino, gr. 200 salsiccia fresca, gr. 200 peperone rosso, lt 1 brodo di carne, n.1 busta di zafferano, gr 80 grana vernengo, gr 30 burro. Protidi gr 70 Lipidi gr 107 Glucidi gr 178 Kcal 1955RISO ALLA LODIGIANA (BOLLITO)Fate cuocere il riso, fate tostare in una padella once(4) cinque o sei (30 gr circa) di butirro, colate il riso ed unitelo al butirro, con poco pepe, noce moscata ed once tre di formaggio trito, mischiatelo e servitelo.INGREDIENTI: Riso superfino kg 0.5, brodo di pollo lt 2, burro gr 150, formaggio grana gr 100, noce moscata, pepe bianco. Protidi gr 71 Lipidi gr 153 Glucidi gr 443 Kcal 3322RISOTTO GIALLO Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unitevi della grassa e midolla di manzo, poco butirro fate il tutto tostare, e passatelo al sedaccio, mettetevi quella quantità di riso ch’è necessario, poco zafferano, poca noce moscata, e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di mano in mano; a mezza cottura mettetevi un mezzo cervellato(5), e quasi cotto mettetevi del formaggio grattuggiato e servitelo. INGREDIENTI: gr.500 riso superfino, 1/2 cipolla, gr.50 di burro, gr.50 midollo, n.1 bustina zafferano, 1/2 noce moscata, lt. 2 di brodo, gr. 100 parmigiano, n.1 bicchiere vino bianco secco, sale q.b. GNOCCHI ALLA MILANESE Prendete una libbra(6) di farina di semola, mettetela in una cassarola grande con un pizzico di sale trido, poche droghe, poco pepe, due soldi(7) di pane trido passato al crivello, once tre formaggio di grana e tre uova, impastate il tutto con acqua tiepida e sbattete bene con un cucchiaio di legno la pasta, osservate che questa non sia liquida, ma piuttosto sostenuta. Fatta la pasta, prendete un secondo brodo od anche un brodo lungo, fatelo bollire in una cassarola(8) grande, e con un cucchiaio di argento levate la pasta ad uno per volta di quella grossezza che vi piace, giacchè la comune si è d’un mezzo cucchiaio per ciascuno, mettetelo nel brodo bollente, fateli cuocere per mezz’ora, cotti levateli con la paletta e fateli colare con un crivello accomodateli con butirro purgato e formaggio trido fino e serviteli in una cassarola d’argento o ad uso d’argento, o sopra un piatto con brodo di pasta e se volete versatevi sopra poca sostanza(9) e serviteli. INGREDIENTI: gr. 400 semola di grano duro, gr. 50 maggiorana e timo, gr. 200 acqua tiepida, gr. 100 grana padana, n. 2 uova, gr. 100 burro. POLENTA Prendete una cazzarola con quella quantità di latte che vi bisogna, un pezzo di butirro e sale; quando sarà tiepido, poneteci poco per volta la farina di grano d’India, ossia granoturco, setacciata non tanto sopraffina, muovendo sempre fuori del fuoco; indi fatela cuocere lungamente sopra un fuoco leggero, aggiungendoci un buon pezzo di butirro; allorchè sarà ben cotta e densa una cosa giusta, metteteci un pugno o due di parmigiano grattato, e versatela in un’altra cazzarola unta di butirro. Quando sarà fredda, rivoltatela sopra un coperchio di cazzarola, tagliatela col filo più fina che sia possibile, conditela nella terrina suolo per suolo(10) con butirro fresco squagliato, parmigiano grattato, cannella fina e fettine di tartufo cotto nel butirro. Allorchè la terrina sarà piena, coprite con parmigiano grattato, aspargete con butirro squagliato; fategli prendere un bel colore ad un forno alquanto caldo, e servite subito. INGREDIENTI: lt.150 latte, gr. 150 burro, gr. 500 farina di mais, gr. 150 formaggio grana, cannella in polvere. Protidi gr. 143 FRITTURA DI POLENTA ALLA LODIGIANA Fate una polenta di farina gialla con tre mezzi di acqua, giusta di sale e ben bollente, fatela ben cuocere, versatela fuori e lasciatela raffreddare, tagliatela a fette con una copapasta (1) tagliatela della grandezza d’uno scudo; tagliate a fettine del formaggio dolce della grandezza e grossezza della polenta, indorate d’uova sbattute la polenta, e ponete sopra una fettina del formaggio, indi copritelo con altra fettina di polenta, fate passare all’uova sbattute ed impanate, fate friggere nella tortiera(2) con butirro purgato(3) e poca salvia tritata e servite. INGREDIENTI: lt. 1,5 acqua, gr. 400 farina di mais, gr. 300 di taleggio cotto,n. 3 uova, gr. 250 di burro (solo per friggere), gr. 250 pane grattato. ZUPPA DI LATTE Ponete a bollire dentro una cazzarola due fogliette(11) di latte con un pezzo di butirro ed un poco di sale; allorché avrà bollito per lo spazio di dieci minuti, versatelo sopra le croste di pane e servite con parmegiano grattato in un tondino a parte. INGREDIENTI: lt. 0.5 latte, gr. 150 burro, gr. 250 pane raffermo, gr. 100 grana grattugiato Protidi gr. 77 PIENO ALLA BERGAMASCA PER CASONSELLI Pelate e tagliate a fettine tre peri spadoni(12), metteteli in una cassarola e fateli cuocere al fornello mischiandoli con un cucchiajo di legno; pelate e pestate al mortajo once tre armandole, uniteci once tre cedrato(13), quattro amaretti ed una fettina di detti peri, passateli insieme ben fini, dopo uniteci i peri ristretti ed asciutti, metteteci due soldi di pane di semola grattugiato ed un pezzo di butirro d’once tre, fate il tutto bollire insieme e legatelo con un’uova intiero, potrete servirvene per i casoncelli, ed anche per empire la pollaria. INGREDIENTI: n. 1 pera, gr. 200 mandorle, gr. 100 amaretti, gr. 200 pane grattugiato, gr100 burro, n. 2 uova.
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IL RICETTARIO del Consorzio Prodotti del Lodigiano
Ricette genuine, gustose, semplici e autentiche. Una cucina che rispecchia la vocazione agricola del Lodigiano, ricca di piatti che sono il frutto della sapiente elaborazione dei prodotti di cascina.
IL CONSORZIO
“Il lodigiano è nato dall’acqua, è figlio di palude. I campi che si distendono verdi a perdita d’occhio da Milano in giù fino al Po, rigati dalla placida geometria di rogge, pioppi, robinie e canali, sono infatti frutto esclusivo del lavoro intelligente e razionale dell’uomo”.
Questo ambiente, con le sue caratteristiche così ben descritte da Age Bassi, rappresenta con i suoi prodotti la vera ricchezza del nostro territorio. E’ il giacimento più importante della nostra pianura.
Il Consorzio per la Valorizzazione del Prodotto tipico nasce con lo scopo precipuo di promuovere gli eccellenti frutti di questa terra così voluta e fatta dai suoi abitanti nel corso dei secoli, prestando particolare attenzione al valore delle tradizioni e alla profonda vocazione di questa terra: produrre prodotti di alta qualità.
Parlare del prodotto tipico significa rifarsi alle nostre più vere e sincere tradizioni. Parlare di prodotti che conservano tutta la genuinità, i profumi, gli aromi più significativi del nostro passato. Da anni il Consorzio del Prodotto Tipico promuove iniziative per la tutela e la valorizzazione dei nostri giacimenti eno-gastronomici. Un elemento fondamentale, talvolta ingiustamente trascurato è costituito dalla cultura dell’alimentazione, ovvero dalla cucina della tradizione: la ricerca intelligente sui ricettari storici del territorio da vivere come una materia viva in evoluzione continua in contrapposizione della standardizzazione dei sapori.
Una realtà di grande impegno e serietà per garantire e migliorare la qualità. Nelle buone terre lodigiane, le aziende Riunite nel Consorzio dei Prodotti Lodigiani sono dotate di valide tecniche di lavorazione e delle più alte certificazioni qualitative.
Le singole aziende sono impegnate a soddisfare le esigenze dei consumatori con: prodotti di antiche tradizioni, prodotti di gustosa genuinità, prodotti sicuri, prodotti con ottimo rapporto qualità/prezzo.
Insalata di Riso |
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Frittata alla salamella |
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Bocconcino dei tipici lodigiani |
Gnocchi al bianco-verde |
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Risotto con Pannerone e Fragole |
Polenta pasticciata |
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Manzo al Roverone |
Cannoli alla Lodigiana |
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Tortionata golosa allo zabaione |
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Tiramisù ai Biscotti di Codogno |
Risotto alla Lodigiana
RISO CON SALSICCIA ALLA LODIGIANA
INGREDIENTI:
GR.30 CIPOLLA BIANCA, GR.200 RISO SUPERFINO, GR. 200 SALSICCIA FRESCA, GR. 200 PEPERONE ROSSO, LT 1 BRODO DI CARNE, N.1 BUSTA DI ZAFFERANO, GR 80 GRANA VERNENGO, GR 30 BURRO.
PREPARAZIONE:
TAGLIATE UNA CIPOLLA FINA CON GRASSA E MIDOLLA E POCO BUTIRRO, UNITEVI POCA SALSICCIA COTTA E TAGLIATA A PICCOLI PEZZI LAVANDOLE LA PELLE, PONETEVI UN POCO DI PEPERONE ROSSO TRITATO FINO, INDI UNITEVI IL RISO CON POCO ZAFFERANO PER DARGLI IL COLORE, BAGNATELO CON BRODO O SUGO, E QUASI COTTO METTETEVI DEL FORMAGGIO GRATTUGIATO E SERVITELO.
risotto-con-zucca-e-pannerone
Ingredienti per 6 persone:
zucca tagliata a dadini 1 kg,
riso Carnaroli 500 gr,
Pannerone 300 gr, “Tipo granone”
50 gr, Burro 50 gr, Brodo vegetale, pomodoro e cipolla per il soffritto.
Mettere a bollire la zucca per circa un’ora e mezzo nel brodo vegetale. Preparare il soffritto con la cipolla e pochissimo pomodoro e tostare il riso.
Dieci minuti prima che la zucca sia cotta, buttare il riso ed il pannerone nel brodo. Cinque minuti prima che la cottura del riso sia ultimata, aggiungere il Granone ed il burro e fare mantecare
pasta-al-mascarpone
Mettere a cuocere in molta acqua salata circa 250 gr di pasta di grano duro (maltagliati).
A parte, preparare un’amalgama di 100 gr di mascarpone e un rosso d’uovo, con l’aggiunta di un poco di sale ed una buona grattugiata di noce moscata, il tutto ben sbattuto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Cotta la pasta, si versi sull’impasto una buona grattugiata di granone lodigiano.
risotto-con-salsiccia-e-raspadura
Ingredienti per 6 persone:
riso 400 gr, salsiccia
300 gr, burro 60 gr, olio
d’oliva 30 gr, vino bianco secco, salvia,
basilico, cipolla, brodo.
Preparate un buon brodo mettendo nell’acqua bollente carne di manzo, cipolla, sedano, carote, sale e 3 o 4 chiodi di garofano.
Fate rosolare il burro e l’olio d’oliva con la salvia, il basilico e pochissima cipolla.
Aggiungere la salsiccia a pezzetti e un poco di vino bianco.
Rimescolate per qualche minuto.
Unite poi il riso e fatelo dorare. Versate infine il brodo e, a fiamma viva, portate il riso a giusta cottura. Anche qui, una spolverata di Granone, grattugiato o sottoforma di Raspadüra, darà il tocco finale.
risotto-con-fagioli-al-vino-rosso
Ingredienti per 6 persone:
riso 400 gr, olio 30 gr, burro
50 gr, prosciutto crudo 80 gr,
fagioli borlotti 300 gr, un bicchiere di vino
rosso, brodo, pepe, sale cipolla, rosmarino,
erba salvia e alloro.
Mettete a rosolare nell’olio e in 50 gr di burro il riso, fatelo tostare e aggiungete il vino.
A parte preparare un soffritto con del burro, poca cipolla e il prosciutto crudo tagliato a dadini. Versate il soffritto sul riso rosolato ed aggiungere i fagioli, in precedenza cotti con le erbe aromatiche. Amalgamate il tutto, versate del brodo caldo, di manzo o di pollo, salate ed aggiungete una spolverata di pepe e di Granone grattugiato.
la-trippa
Pulire e spruzzare con del vino bianco latrippa tagliata a strisce.
Lasciar sgocciolare. Fare imbiondire nel burro e nell’olio d’oliva 100 gr di pancetta con salvia, rosmarino, basilico sale e pepe. Rosolare a fuoco lento.
Aggiungere la trippa ed infine versare il brodo con 200 gr di sedano, 200 di patate, 200 di carote e 100 di cipolle, il tutto tagliato a tocchetti.
Lasciare bollire a fuoco lento per almeno tre ore.
A parte, cuocere un po’ di fagioli e, una volta scolati, unirli ad un trito di prezzemolo, basilico e aglio. Versare il tutto nella trippa e continuare la cottura per una decina di minuti. Servire con un’abbondante grattugiata di granone.
involtini-ripieni
Si prepari un ripieno così composto: otto cucchiai di Granone grattugiato e cinque cucchiai di pane grattugiato; aggiungere 50 gr di salsiccia fresca ed una leggere spolverata di sale e pepe.
Si impasti il tutto bagnandolo con brodo di carne tiepido sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Prendere delle fettine di lonza di maiale, ben battute ed adagiarvi sopra il ripieno ottenuto.
Legare poi accuratamente gli involtini con filo refe.
Adagiarli in una pirofila, dopo aver fatto scaldare dell’olio o del burro.
Nel frattempo, preparare una tazza di brodo caldo, versarvi un cucchiaio di salsa di pomodoro e mezzo cucchiaio di ripieno e versare il tutto nella pirofila, dopo aver cotto gli involtini a fuoco lento per una decina di minuti. Lasciare cuocere per circa mezz’ora
polenta-ai-formaggi
Preparare una polenta con farina di mais piuttosto morbida. A parte, si prepari il sugo: far soffriggere mezza cipollatagliata molto sottile in 50 grammi di burro edue cucchiai di olio; unirvi poi 300 grammidi carne di manzo tritata e lasciarla cuocereper circa un quarto d’ora.
Aggiungere tre oquattro pomodori precedentemente tagliatie pelati e lasciare cuocere il tutto per un’ora aggiungendo, se opportuno, del brodo di carne.
Ottenuto il sugo, si tagli a fette la polenta ormai raffreddata e la si collochi in una teglia leggermente imburrata. Alternare strati di fette di polenta a strati di sugo; sopra l’ultimo strato di sugo, aggiungere una bella spolverata di tipo granone ed abbondante raspadüra. Si ponga in forno caldo il tutto per un quarto d’ora .
ossibuchi-al-sedano
Lavare gli ossibuchi, spruzzarli con un po’ di marsala e passarli nella farina bianca.
Far rosolare il burro, l’olio d’oliva, la salvia e il rosmarino.
Sistemare gli ossibuchi e lasciarli dorare a giusta fiamma.
A questo punto, versare il frullato di circa 300 gr di sedano e 50 di cipolla, il brodo, sale e pepe e cuocere a fuoco lento. Completare eventualmente con funghi o piselli.
lonza-arrosto
Avvolgere con una fetta sottile di pancetta un unico pezzo di lonza e legarlo con dello spago.
Mettere in una padella con bordi alti dell’olio e/o del burro, con tre carote, una gamba di sedano, una cipolla, una foglia di alloro tritati grossolanamente.
Dopo unleggero soffritto, adagiarvi la lonzae, una volta rosolata, aggiungervi unbicchiere di vino bianco secco.
Avvenuta l’evaporazione, aggiungere due tazze di brodo di carne dopo che la carne è stata pepata e salata. Lasciare cuocere per circa due ore.
Terminata la cottura, lasciare raffreddare, togliere la pancetta e passarla al setaccio con le verdure. Rimettere la carne tagliata a fette nella pentola con l’intingolo e cuocere il tutto per qualche minuto.
maiale-in-verzata
Fare imbiondire una noce di burro e dell’olio di oliva con salvia e rosmarino, unire le costine del maiale ed un trito di sedano e cipolla; spruzzare il tutto con del vino bianco e far rosolare.
Versare del brodo preparato precedentemente e unire la verza tagliata a pezzetti, un pizzico di sale e pepe, qualche chiodo di garofano e dei salamini o un pezzetto di salsiccia legata alle estremità.
È un piatto che solitamente si serve con polenta.
spezzatino-di-manzo
Ingredienti per 6 persone:
carne di manzo 1 kg,
pomodori 500 gr, patate 500 gr,
cipolle 2, burro/olio 100 gr, sale,
pepe e vino rosso fermo.
Fate soffriggere le cipolle ed unire la carne tagliata a pezzetti, dopo qualche minuto, aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso e, una volta evaporato, aggiungere i pomodori sbucciati e senza semi.
Salate e pepate.
Far cuocere per circa un’ora, dopodiché aggiungere le patate tagliate a spicchi e far cuocere ancora per un’ora circa.
lonza-al-latte
Lonza di maiale 1 kg, una
fetta di pancetta, un litro di latte,
funghi secchi, una carota,
mezza cipolla e un gambo di sedano.
Un pezzo unico di lonza di maiale, del peso di un kg circa. Avvolgerlo in fettine di pancetta e legarlo con spago. In un recipiente con bordi alti, far soffriggere dell’olio e del burro con una carota, mezza cipolla ed un gambo di sedano tritati molto finemente. Lasciar cuocere a fuoco lento il soffritto, aggiungervi poi la lonza e lasciarla rosolare.
A questo punto, aggiungere un litro di latte tiepido e lasciar cuocere, sempre lentamente e a recipiente coperto, per circa due ore, rigirando di mano in mano la carne.
Aggiungere alcuni funghi porcini secchi (prima ammollati) e continuare la cottura per un’altra ora.
Togliere dal recipiente la lonza e tagliarla a fette non troppo sottili, rimettendo il tutto nel recipiente stesso e lasciar cuocere per qualche minuto. Servire con contorno di purea.
torta-di-lodi
Mettere a bagno nell’acqua calda, per togliere la pellicina, 125 gr di mandorle e tritarle finemente.
Impastare 300 gr di farina con 170 gr di burro e altrettanti di zucchero, un rosso d’uovo ed una grattugiata di buccia di limone.
Far dorare in una padella una noce di burro ed aggiungervi le mandorle tritate e rosolarle appena.
Unirle poi all’impasto con un pizzico di bicarbonato di sodio. Mettere il tutto in una teglia e porre in forno a fuoco sostenuto per circa mezz’ora, sino a che l’impasto abbia ottenuto un bel colore dorato.
La tradizione vuole che prima di mettere al forno la torta, venga segnata a linee trasversali con la punta di una forchetta.
i-mein
(Tradizione dolce del mese di novembre: si chiamavano infatti un tempo i “mein di mòrt” e si mangiavano sbriciolati nella panna)
Preparare un impasto con due etti di farina modenese, un etto di farina bianca, un tuorlo e due albumi, due etti di zucchero, mezza bustina di lievito ed un pizzico di sale, il tutto bagnato con un etto di burro appena fuso.
Ottenuto un omogeneo impasto, fare una sfoglia alta non più di un centimetro e quindi, con uno stampo del diametro di dieci centimetri, fare dei dischi che saranno posti su un foglio di carta oleata, unta in precedenza con un po’ d’oliod’oliva. Mettere al forno a temperatura di 200gradi per circa mezz’ora e toglierli dal forno non appena la pasta indorerà.
crema-lodigiana
Ingredienti per 6 persone:
mascarpone 200 gr, zucchero
200 gr, tuorli d’uovo 3, albumi
d’uovo 2, rum, 30 cl.
Montare i tuorli con lo zucchero sino a renderli bianchi. Unire il mascarpone e sbattere ancora bene. Aggiungere il rum e, alla fine, delicatamente perché non si smontino, incorporarvi gli albumi montati a neve.
Versare la crema in tazzine da caffè, lasciarla raffreddare in frigorifero per alcune ore
La cucina e il menù
Il menù della Scuola dell’Infanzia è soggetto ad approvazione da parte dell’Ufficio competente dell’ASL di Lodi
Eventuali variazioni verranno comunicate alle famiglie interessate.
Viene prestata molta attenzione alla qualità degli alimenti che vengo utilizzati per la realizzazione dei vari cibi (verdure fresche di stagione, frutta fresca e carne di ottima qualità) che vengono cucinati nella struttura scolastica mantenendo così inalterate le caratteristiche nutritive ed alimentari ad esclusivo vantaggio dei bambini.
tabella_no_carne_no_pesce_AI_08ottobre2013
tabella_standard_AI_08ottobre2013 (2)